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Pasta sfoglia inversa, crema pasticcera alla vaniglia e namelaka al profumo di lime
Gambattista Montanari
per Corman Italia

 Dosi per 60 monoporzioni 10*3

Pasta sfoglia inversa

500 g Farina
10 g Sale
15 g Estratto di malto diastasico 5000 U
100 g Burro Noisette Corman 98% mg
135 g Panna Corman Selection 35,1% mg
60 g Acqua
45 g Aceto di vino bianco
500 g Burro per incasso: Burro Corman Express 82% mg - placche

Due giornate di studio in compagnia di Montanari per un approfondimento sulle diverse tipologie di burro della gamma Corman Italia.

I nuovi trend in pasticceria non lasciano spazio a compromessi sulla scelta degli ingredienti e, conti alla mano, la materia prima di qualità fa la differenza. Lo sanno bene in Corman Italia, azienda che gira l’Italia con un portavoce di grande esperienza tecnica e forte vocazione al lavoro in laboratorio, Giambattista Montanari. Non solo tecnico dimostratore, ma anche autore del libro “pH 4.1 Scienza e artigianalità della pasta lievitata” (Chiriotti Editori, disponibile QUI), che incarna la conoscenza approfondita del lievito naturale e di ingredienti quali il burro.
Nella due giorni di studio presso la scuola di cucina e pasticceria A Tavola con lo Chef, a Roma, egli ha preso in esame le diverse tipologie di burro della gamma Corman, Tradizionale 82% mg ed Express 82%, oltre a quelli definiti speciali, Noisette 98% e Liquido 99,9%.

Si chiama Sole Rosso, il pane con peperoni e menta presentato da Riccardo Liccione e Cristian Trione in occasione del contest internazionale "Bread in the City" 2017.
Qui vi presentiamo la ricetta completa; l'articolo completo è pubblicato su "Pasticceria Internazionale" n. 293.

La Federazione Italiana Panificatori annuncia il rinnovo del Contratto Collettivo Nazioale di Lavoro

Lo scorso maggio, dopo oltre 28 mesi di trattative, è stato siglato il nuovo Contratto Collettivo Nazionale di lavoro per le aziende di panificazione ed attività affini. La lunga e difficile trattativa, guidata per la parte datoriale dalla Federazione Italiana Panificatori, la partecipazione di Assopanificatori-Fiesa/Confesercenti e le rappresentanze dei lavoratori di FLAI-CGIL, FAI-CISL e UILA-UIL.
L’accordo di rinnovo prevede un aumento retributivo complessivo a regime di 52 euro per i panifici artigiani  e 73 euro per quelli industriali che verrà erogato in 2 tranche.  A copertura del periodo di vacanza contrattuale è stato  convenuta l’erogazione di una “una tantum”  del valore complessivo di 260 euro per i panifici artigiani e 400 per gli industriali, divisi in 3 tranche.
Le parti, nel definire i contenuti dell’accordo contrattuale, la cui scadenza è stata fissata per al 31 dicembre 2018, consapevoli delle oggettive difficoltà che le imprese stanno attraversando e contemporaneamente della necessità di prevedere nuovi strumenti utili a creare le premesse per nuovi posti di lavoro, hanno introdotto la possibilità di assumere a condizioni agevolate lavoratori in regime di “primo ingresso” (ovvero lavoratori senza esperienza specifica nel settore) e quello di “reimpiego” finalizzato al reinserimento di lavoratori disoccupati da almeno sei mesi. 

Si è appena conclusa la tre-giorni Festa a Vico, con la Notte delle Stelle insieme a chef stellati, maestri pizzaioli e un godurioso street food.
La manifestazione ideata dallo chef Gennaro Esposito, **Michelin,  è un rito che si ripete ogni anno: un fiume invade le strade di Vico Equense (Na) per la Repubblica del Cibo, oltre 200 chef ospiti di locali e botteghe del centro  per dare vita ad una nuova formula di ristorazione. Si mangiano piatti presso il fioraio, il giornalaio e le boutique di abbigliamento...
È l’appuntamento “urbano” più atteso dagli appassionati del buon cibo che credono nel valore della condivisione e della beneficenza. Infatti, i proventi raccolti sono devoluti a favore di cinque progetti sociali.
L'esclusività della Cena di Beneficenza, nella seconda serata, ha coinvolto 200 commensali alla tavola di ben 20 chef che hanno preparato il piatto simbolo delle loro cucine. Insieme con Gennaro Esposito, nomi noti della ristorazione come Bracali, Ceroni, Cerea, Di Costanzo, Elefante, Glowing, Kavcic, Mancino, Marcattilii, Piccini, Pisani e Negrini, i Fratelli Serva e Sposato.
Gli accademici AMPI hanno realizzato il buffet dei dessert offrendo una dolce panoramica del nostro Bel Paese.

Si è conclusa con un Bacio Caraibico (in foto in apertura) dall’alto tasso in dolcezza la 5a edizione di Una Pizza per l’Estate by Mulino Caputo, evento dedicato all’arte antica dei “pizzaiuoli” di scena pochi giorni fa sulla terrazza della Pizzeria Palazzo Petrucci di Piazza San Domenico. Opera del noto pasticciere Sal De Riso, il Bacio ha un cuore di ananas alla vaniglia, mousse al cioccolato biondo (Dulcey) al frutto della passione e glassa al mango Alphonso.
Tra le nuove pizze presentate in terrazza, c’era anche quella di Diodato Pironti, pizzaiolo attivo nel nuovo bistrot-pasticceria-gelateria Sal De Riso sul lungomare di Minori: Pizza Italia, con mozzarella di bufala, pesto di basilico, Parmigiano Reggiano, datterini gialli, arancioni e rossi e San Marzano.
Come da copione d’autore, la “rinnovata” pizza napoletana soddisfa a pieno i parametri di bontà e digeribilità e prevede ingredienti selezionati, di stagione e presidi Slow Food. Curiosi di sapere quali saranno le  pizze che assaggeremo questa estate?

Massima libertà di espressione e semplicità di utilizzo in un unico stampo flessibile: Formasil, il nuovo microforato in formato 600x400 mm ideato e creato da Pavoni Italia in collaborazione con Leonardo Di Carlo.
Ideale per prodotti sia dolci che salati, flessibile e multiuso, il nuovo Formasil consente a pasticcieri e chef di razionalizzare il lavoro in laboratorio. Allo stesso tempo esalta l’identità personale del professionista, perché ne valorizza le capacità di interpretazione e di personalizzazione del risultato.
Semplice e veloce da usare, Formasil ha un’alta resa di produzione e offre la possibilità di creare infinite variabili di combinazioni nelle realizzazioni: dalle tartellette alle brioche, dalla tortina classica a quella più moderna. Una vera “tradizione in evoluzione”, per citare il titolo del libro di Di Carlo, ospite pochi giorni fa presso la scuola CAST Alimenti per una demo coinvolgente che ha messo in luce le caratteristiche principali di Formasil: polivalente e flessibile, semplice e pratico per una pasticceria “personale” creativa.

C'è la scorzetta d'arancia candita, la ricotta di pecora proveniente da selezionati caseifici palermitani, la cialda è croccante e friabile di impronta catanese, senza contare il pistacchio Dop di Bronte e le gocce di cioccolato fondente. Gli ingredienti tipici ci sono tutti ...stiamo parlando dei cannoli siciliani. Eppure siamo a Milano, in Corso di Porta Romana 44, nel primo negozio “stanziale” di Ammu, che si aggiunge al temporary di Corso Magenta e a quello di Corso Garibaldi presso l’Hotel Brera Carlyle.
Nel nuovo negozio, caffetteria e bakery shop, l'identità siciliana rivive nei prodotti e nelle lavorazioni tipiche: spazio ai cannoli farciti al momento (proposti anche come originale aperitivo "on the road"), alle cassatine e all'autentica granita siciliana, servita al bicchiere o nella famosa brioche con il tuppo.

In America il gelato italiano cresce del 25% annuo. Il 70% viene consumato durante i mesi invernali.
Ce ne parla Stefano Versace dell'omonima Gelateria Italiana & Gourmet.

Il gelato sta letteralmente spodestando il ‘cugino’ ice-cream in America. “La differenza tra gelato e ice-cream è fondamentale e non tutti la conoscono: l’ice-cream è composto, infatti, fra le altre cose, da coloranti artificiali, aromi artificiali e conservanti. Il gelato ha ingredienti naturali al 100% e un gusto diverso anche grazie alla differenza di temperatura (-20 per l’ice-cream, -12 per il gelato). Altra grande differenza è la quantità di grasso (fino al 30% nell'ice-cream, solo il 7% nel gelato) e l'overrun, cioè l'aria incorporata nel prodotto (50% nell'ice-cream, solo il 10% nel gelato)”, spiega Stefano Versace, fondatore dell'omonima Gelateria Italiana & Gourmet, catena di gelaterie con una ventina di punti vendita aperti ed in apertura nel 2017 in cinque Stati USA, da Miami a Philadelphia. Con Versace approfondiamo i dati presentati durante l'ultimo incontro Nielsen dedicato trend del largo consumo, che hanno visto la macro categoria del freddo segnare +5,8% con un tasso di crescita del +2% per il gelato.

Ad Auckland, in Nuova Zelanda, Gianpaolo Giapo  e Annarosa Grazioli inaugurano un nuovo locale, dove sperimentano forme sempre originali di gelato.
L’intervista completa verrà pubblicata sul prossimo numero di “Pasticceria Internazionale”.

“La creatività e l’innovazione richiedevano più spazio, soprattutto quando nel processo creativo servono tecnologie di avanguardia”, spiegano Gianpaolo Grazioli e sua moglie Annarosa. Ecco perché, all’inizio di quest’anno, avevano deciso di spostarsi, per poter ampliare le loro conoscenze e sperimentare nuovi percorsi al fine di espandere quella che è la definizione del gelato. Da pochissimo hanno inaugurato un nuovo negozio Giapo sempre nel cuore di Auckland, al 12 di Gore Street.

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