Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Venerdì, 24 Novembre 2017 08:39

MOKARON, macaron al caffè e caramello salato

Ricetta vincitrice dell'edizione italiana del Concorso del Macaron Amatoriale  2017, svoltasi presso la scuola di cucina e pasticceria Hangar78, di Silikomart.


100 g farina di mandorle
100 g zucchero a velo
100 g zucchero semolato

Pubblicato in Mono e Mignon

Nathalie Pataut vince la settima edizione del Concorso Macaron Amatoriale ideato da Vincent Guerlais.

I 16 pasticcieri amatoriali giunti alla gran finale del Concorso Macaron Amatoriale 2017, selezionati durante tutto l’anno in Francia ma anche in Italia, Giappone, Canada e Belgio, si sono dati appuntamento a Monestier in Dordogna, nella zona sud occidentale della Francia, per sfidarsi a colpi di impasti alle mandorle e ganache fruttate.
Nel prestigioso Château des Vigiers, con premura e attenzione, hanno affrontato le fasi di preparazione seguendo i preziosi consigli pratici dei pastry chef che li accompagnavano in gara (Francesco Boccia per l’italiana Monica Malisardi). Hanno dato prova di possedere abilità manuale, utile alla buona riuscita dei famosi piccoli dolci francesi, e gusto personale, elemento imprescindibile per personalizzarli con aromaticità equilibrate.

Monica Malisardi vince la finale italiana del Concorso del Macaron Amatoriale 2017

Lo scorso 7 aprile, la scuola Hangar78 di Silikomart ha ospitato la tappa italiana del Concorso del Macaron Amatoriale 2017.
Giunta alla seconda edizione, l’idea di Vincent Guerlais di proporre ad appassionati di pasticceria un concorso incentrato sul noto dolce francese si riconferma vincente.
Merito anche di una giuria ben definita nei ruoli professionali di pasticcieri e giornalisti specializzati e degli stessi partecipanti, amatori sì ma che hanno saputo dare prova di un alto livello di esecuzione. Lo stesso Gino Fabbri, presidente di giuria, si è detto entusiasta delle proposte.
La sua raccomandazione per chi prepara macaron è di “fare attenzione alla quantità della farcitura”. Inoltre, in alcuni casi può accadere che l’eccessiva ricerca nel gusto e negli aromi e sapori delle spezie porti ad un prodotto non equilibrato. Specie se consideriamo che in cottura alcuni vanno persi o al contrario si amplificano.

Venerdì, 24 Marzo 2017 09:27

I Macaron. I consigli di Armando Palmieri

Ecco i consigliidel pasticciere Armando Palmieri, esperto online di "Pasticceria Internazionale" (fate la vostra domanda qui), pre preparare i macaron.

Marinetti Flavio chiede: "Ho provato a fare i macarons, diverse volte, seguendo diverse ricette sempre con pasta di mandorle, zucchero a velo, cacao oltre agli albumi. Ho seguito scrupolosamente le istruzioni ma mi si  presentato sempre lo stesso problema, non si gonfiano durante la cottura e rimangono "secchi". Evidentemente c' qualche cosa che mi sfugge. Un " trucco "che non conosco. Mi potreste dare qualche consiglio ?"

Gentile Fabio per fare i macarons, sarebbe corretto adoperare una meringa italiana (50 g acqua/150 g zucchero semolato da portare a 118°C e da versare su 70 g di albumi), mesciare la farina di mandorle (150 g) con albume liquido (70 g) e zucchero a velo (150 g)...

Pubblicato in Mono e Mignon
Martedì, 24 Maggio 2016 12:49

Macaron per tutti i gusti

A Tolone, la finale del Concours du Macaron Amateur 2016

Piccolo come un petit fours, dal profumo intenso ed equilibrato, non troppo morbido, croccante all’esterno e poco elastico all’interno, ma soprattutto originale nell’abbinamento dei gusti. Ecco l’identikit del perfetto macaron.
Sono questi i parametri tecnici dettati da Vincent Guerlais per gli appassionati che si misurano con uno dei prodotti più richiesti in pasticceria nel suo Concours du Macaron Amateur.

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