Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Giovedì, 24 Aprile 2014 10:43

Cornetti sfogliati

Scritto da

Come mai i cornetti sfogliati perdono volume e mi diventano quasi piatti durante la cottura?
Vincenzo Failla

È un problema ricorrente per chi fa questo tipo di prodotto e la causa principale è il non adeguato rispetto dei tempi di lievitazione. Molto probabilmente i cornetti sono avanti di lievitazione: quando accade questo, in cottura, anche se in un primo momento sembra lievitare il prodotto, avviene in secondo tempo un collasso dello stesso, con perdita delle caratteristiche che dovrebbe avere. Accertati delle temperature di lievitazione (28°C ideale) e soprattutto delle tempistiche, ricorda che il prodotto che parte la lievitazione da congelato ha bisogno di tempi molto più lunghi.

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