Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Lunedì, 12 Maggio 2014 15:12

Vaniglia e Vanillina

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Salve Chef, in ormai tutte le ricette di pasticceria, si legge spesso come aroma il baccello di vaniglia, mentre pare si è contro la vanillina, ma realmente che differenza c’è tra l’uno e l’altro?

Grazie

Antonietta Russo

 

Cara Antonietta, per quanto riguarda la vaniglia, è il frutto della Vanila planifolia, una pianta originaria del Messico, ma oggi coltivata in America meridionale e nei paesi tropicali. La vaniglia è un tipo di orchidea, i suoi frutti vengono raccolti ancora maturi , quindi prima di giungere a maturazione completa, vengono lavorati in modo da subire una leggera fermentazione (naturale) che è causa del tipico profumo e del colore marrone. I frutti così essiccati hanno l’aspetto di bastoncini cilindrici e debbono risultare cosparsi una efflorescenza cristallina di colore bianco (la vanillina, quella vera). Purtroppo la vanillina che conosciamo noi invece, è un prodotto che viene fatto per via sintetica e ha un profumo del tutto diverso da quello della vaniglia originale. Non essendo un prodotto naturale e avendo controindicazioni per la salute umana, è stato fissata una dose giornaliera (DGA) che è pari a 10 mg per kg di peso corporeo.

Lunedì, 12 Maggio 2014 07:18

Uso di farine di frutta secca

Scritto da

Sull'uso della farina di Cocco o Cocco rapé: Volendo aggiungere ad una massa montata una parte di farina di cocco reidratata o non reidratata (com'é meglio e perché ), in quali percentuali posso farlo!? O meglio quali sono le sue caratteristiche e quale degli altri ingredienti deve essere variata e in che percentuale per un bilanciamento ottimale!?! Quali sono le differenze in gusto e consistenza che possono essere rilevate a seconda della proporzione aggiunta!?! Grazie mille. Sabrina Coccoloni

Cara Sabrina, le farine di frutta secca vanno aggiunte alla farina in un pan di spagna ad esempio, il loro peso non deve mai superare quello dello zucchero (andresti a sbilanciare una ricetta) e per ogni 100 g di polvere di frutta secca, si devono togliere 100 g di farina, la presenza di polveri di frutta secca, dona al prodotto un gusto finale migliore e gradevole e degli alveoli leggermente più piccoli con una buona friabilità

Lunedì, 12 Maggio 2014 07:15

Ghiaccia

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BUONGIORNO

DEVO FARE LA GHIACCIA REALE PER DECORARE DEI BISCOTTI MA GLI ALBUMI “SI DICE” CHE SONO PERICOLOSI PER I BATTERI , POSSO PASTORIZZARLI A CASA ? E SE SI , COME SI FA ?

GRAZIE, Patrizia

 

Cara Patrizia, in commercio si trovano albumi già pastorizzati, spesso in brick, ma volendo puoi ovviare al problema, adoperando una meringa italiana, che prevede la pastorizzazione degli albumi, previa cottura dello zucchero a 121°C.

Lunedì, 12 Maggio 2014 07:12

Babà

Scritto da

Antonio Magnani  impiegato

Salve maestro,

vorrei chiederle se la mia ricetta per dei mini babá da mettere in una bagna di limoncello é corretta, in quanto a volte tendono a sfaldarsi nella bagna di limoncello:

450 gr di farina extrafina (w270-330), 175 ml di latte, 1 cubetto di lievito 25 gr, 75 gr di zucchero, 150 gr di margarina morbida, 6 uova, 1 cucchiaino di sale fino. Due lievitazioni: la prima di 90 minuti e la seconda negli stampi di 30 minuti.

Forno a gas, griglia nel mezzo, a 200 gradi per 30 minuti.

Grazie mille per l’attenzione e cordiali saluti.

 

Gentile Antonio, per avere un buon babà, occorre una farina forte (360-440 w P/L 0.55), con una dose di circa 500 g di farina, il lievito da aggiungere si aggira attorno ai 15 g, certamente nella tua ricetta occorrono più liquidi (siamo su 550 g di uova su 500 g di farina), non occorre latte (è più una prerogativa da savarin, che hanno meno uova o addirittura non sono presenti), bisogna diminuire lo zucchero (40 g sono più che sufficienti), alzare il peso dei grassi, in questo caso 200/220 g su 500 g di farina e circa 2 grammi di sale. Quello che poi è importante è la temperatura della bagna, se i baba’ vengono inzuppati che sono caldi, questa dovrà essere attorno ai 36/40°C, se vengono inzuppati freddi, la bagna è sui 50/55°C.

180°C per circa 20 minuti e a 165°C per altri 10 minuti durante la biscottatura

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