Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Lunedì, 28 Aprile 2014 10:09

Trimolina

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Potrei avere delle info sulla trimolina?
Marzia Marenna

La trimolina non è altro che zucchero invertito. Mentre lo zucchero comune, da tavola, è detto saccarosio ed è un disaccaride: questo risulta dall’unione di due molecole (dette monosaccaridi), il glucosio e il fruttosio. Se si scindono queste due componenti, attraverso un enzima detto invertasi, la miscela di glucosio e fruttosio risulta più dolce del 42% rispetto alla stessa quantità di zucchero in cui le due molecole erano originariamente presenti e legate fra loro; per questo tale alimento è largamente usato nell’industria dolciaria. Poiché nel processo le due molecole risultanti si comportano in maniera inversa rispetto allo zucchero nei confronti della luce polarizzata (rifrattometro) la miscela di reazione viene detta zucchero invertito. Il miele è particolarmente ricco di zucchero invertito (da qui il suo elevato potere dolcificante) poiché l’ape possiede l’enzima invertasi e ne fa uso nella fabbricazione della sostanza.

Lunedì, 28 Aprile 2014 10:02

Lievito madre: secco e fresco

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Riguardo ai lievitati con semilavorati: differenze tra lievito madre secco e lievito madre fresco.
Nello Magnano

Esistono numerosi tipi di lievito dal punto di vista commerciale, nel nostro caso prendiamo in esame quattro tipologie: pasta madre, lievito madre essiccato, lievito di birra fresco e quello essiccato; devi sapere che la pasta madre non è altro che una parte della pagnotta per il pane, ad esempio, lasciata fermentare più a lungo. È un impasto di acqua, farina e un agente attivatore contenente zuccheri semplici, questi elementi si combinano tra loro, con i batteri e i lieviti presenti nell'atmosfera (saccaromiceti). 

Lieviti e batteri attaccano gli zuccheri dell'attivatore e delle farine: grazie alla presenza di enzimi specifici, trasformano le sostanze zuccherine presenti nella farina e nell'attivatore di fermentazione in acidi, alcol e sostanze aromatiche. Solitamente ha bisogno di tempi lunghi di fermentazione.

Esiste poi una tipologia essiccata di lievito che non richiede di essere disciolto nell'acqua prima dell'utilizzo. La lievitazione prevede una durata di circa tre ore. A differenza della pasta madre, deve essere acquistata ogni volta al momento del bisogno, in quanto non può essere rigenerato.

Mentre il lievito di birra fresco permette una lievitazione della durata di poche ore, che solitamente si considera conclusa quando l'impasto ha raddoppiato il proprio volume. Esso è generato da microrganismi unicellulari che venivano impiegati per la produzione della birra e proprio da qui ha avuto origine il suo nome. Il lievito di birra secco si trova in vendita anche sotto il nome di lievito compresso, permette una lievitazione molto rapida degli impasti. Il lievito di birra secco non presenta ulteriori additivi quando tra i propri ingredienti prevede unicamente Saccharomyces cerevisiae attivi. Deve essere disciolto in acqua prima di essere unito all'impasto.

Quindi ogni tipologia di lievito ha dei propri tempi, propri vantaggi e “svantaggi”, similitudini dal punto di vista di prodotto finito possono esserci nell’aspetto, ma sicuramente non nel sapore.

Giovedì, 24 Aprile 2014 10:43

Cornetti sfogliati

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Come mai i cornetti sfogliati perdono volume e mi diventano quasi piatti durante la cottura?
Vincenzo Failla

È un problema ricorrente per chi fa questo tipo di prodotto e la causa principale è il non adeguato rispetto dei tempi di lievitazione. Molto probabilmente i cornetti sono avanti di lievitazione: quando accade questo, in cottura, anche se in un primo momento sembra lievitare il prodotto, avviene in secondo tempo un collasso dello stesso, con perdita delle caratteristiche che dovrebbe avere. Accertati delle temperature di lievitazione (28°C ideale) e soprattutto delle tempistiche, ricorda che il prodotto che parte la lievitazione da congelato ha bisogno di tempi molto più lunghi.

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