Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Lunedì, 23 Giugno 2014 09:16

Crema spalmabile

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Buonasera, sono un appassionato e vorrei realizzare una crema tipo nocciolato spalmabile da mettere in un vasetto; ho provato varie ricette trovate sul web, ma il risultato di nessuna si avvicina a quelle trovate in commercio. Ho usato burro di cacao, cioccolato, zucchero, pasta di nocciole. Mi sa indicare una ricetta e un metodo funzionale? Ringrazio infinitamente.

Papa Clemente

 
 
Ciao Clemente
purtroppo per realizzare crema spalmabili idonee, dovresti necessitare di una tramoggia a biglie, che rende la granulometria della crema talmente fine da non percepire sabbiosità al palato, a casa sconsiglio di preparare creme di questo genere.
Lunedì, 23 Giugno 2014 09:12

Torte da forno

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Ciao chef, ho un problema a fare le torte da forno con inserimento di gelatina di frutta in cottura,infatti mi ritrovo sempre il disco di gelatina sul fondo del dolce .L'errore si ripete sia con inserimento di sola gelatina che con dacquoise e gelatina.Dove sbaglio ? grazie Fabrizio

 
Caro Fabrizio, l'errore non sta probabilmente nella geleè, ma evidentemente nel composto del dolce, il mio suggerimento è mantenerti intorno al 20% con il burro, se fai ad esempio un frangipane
Lunedì, 23 Giugno 2014 09:02

Biscotto per arrotolati

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Vorrei togliermi un dubbio , se alla mia ricetta di un biscotto per arrotolati ( 6 uova 80 di farina 150 zucchero) volessi aggiungere della pasta di pistacchio come dovrei ribilanciare la ricetta? Grazie della risposta

Andrea de Benedetto

 

 

Caro Andrea, un buon biscotto per arrotolati che contenga una pasta aromatizzante può essere il seguente:

300 g di uova intere (quindi circa 6)

150 g di zucchero

70 g di farina

110 g pasta pistacchio

Lunedì, 12 Maggio 2014 15:14

Lo zucchero levulosio, cos'è?

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Buonasera Chef Palmieri, ho sentito parlare di zucchero levulosio, potrei sapere bene di cosa si tratta?

Grazie

Eliana

 

Ciao Eliana, in pratica il levulosio equivale allo zucchero fruttosio, il principale zucchero della frutta, viene chiamato anche levulosio perché al rifrattometro (apparecchio usato per riscontrare la percentuale di solidi solubili disciolti in una soluzione) i raggi di luce polarizzata, virano verso sinistra, al contrario di quelli che vanno verso destra, ad esempio il glucosio al rifrattometro ha i raggi di luce polarizzata verso destra e da qui il glucosio è anche chiamato destrosio.

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