Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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NoixVoi 2.0

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Vorrei togliermi un dubbio , se alla mia ricetta di un biscotto per arrotolati ( 6 uova 80 di farina 150 zucchero) volessi aggiungere della pasta di pistacchio come dovrei ribilanciare la ricetta? Grazie della risposta Andrea de Benedetto     Caro Andrea, un buon biscotto per arrotolati che contenga…
Buonasera Chef Palmieri, ho sentito parlare di zucchero levulosio, potrei sapere bene di cosa si tratta? Grazie Eliana   Ciao Eliana, in pratica il levulosio equivale allo zucchero fruttosio, il principale zucchero della frutta, viene chiamato anche levulosio perché al rifrattometro (apparecchio usato per riscontrare la percentuale di solidi solubili…
Salve Chef, in ormai tutte le ricette di pasticceria, si legge spesso come aroma il baccello di vaniglia, mentre pare si è contro la vanillina, ma realmente che differenza c’è tra l’uno e l’altro? Grazie Antonietta Russo   Cara Antonietta, per quanto riguarda la vaniglia, è il frutto della Vanila…
Sull'uso della farina di Cocco o Cocco rapé: Volendo aggiungere ad una massa montata una parte di farina di cocco reidratata o non reidratata (com'é meglio e perché ), in quali percentuali posso farlo!? O meglio quali sono le sue caratteristiche e quale degli altri ingredienti deve essere variata e…
BUONGIORNO DEVO FARE LA GHIACCIA REALE PER DECORARE DEI BISCOTTI MA GLI ALBUMI “SI DICE” CHE SONO PERICOLOSI PER I BATTERI , POSSO PASTORIZZARLI A CASA ? E SE SI , COME SI FA ? GRAZIE, Patrizia   Cara Patrizia, in commercio si trovano albumi già pastorizzati, spesso in brick,…
Antonio Magnani  impiegato Salve maestro, vorrei chiederle se la mia ricetta per dei mini babá da mettere in una bagna di limoncello é corretta, in quanto a volte tendono a sfaldarsi nella bagna di limoncello: 450 gr di farina extrafina (w270-330), 175 ml di latte, 1 cubetto di lievito 25…
Buongiorno,disturbo per avere un consiglio.Ho provato a fare i macarons, diverse volte, seguendo diverse ricette sempre con pasta di mandorle, zucchero a velo, cacao oltre agli albumi. Ho seguito scrupolosamente le istruzioni ma mi si  presentato sempre lo stesso problema, non si gonfiano durante la cottura e rimangono "secchi". Evidentemente…
Come mai i cornetti sfogliati perdono volume e mi diventano quasi piatti durante la cottura?Vincenzo Failla È un problema ricorrente per chi fa questo tipo di prodotto e la causa principale è il non adeguato rispetto dei tempi di lievitazione. Molto probabilmente i cornetti sono avanti di lievitazione: quando accade…
Riguardo ai lievitati con semilavorati: differenze tra lievito madre secco e lievito madre fresco.Nello Magnano Esistono numerosi tipi di lievito dal punto di vista commerciale, nel nostro caso prendiamo in esame quattro tipologie: pasta madre, lievito madre essiccato, lievito di birra fresco e quello essiccato; devi sapere che la pasta…
Potrei avere delle info sulla trimolina?Marzia Marenna La trimolina non è altro che zucchero invertito. Mentre lo zucchero comune, da tavola, è detto saccarosio ed è un disaccaride: questo risulta dall’unione di due molecole (dette monosaccaridi), il glucosio e il fruttosio. Se si scindono queste due componenti, attraverso un enzima…

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