Caro maestro, nell'affacciarmi alla pasticceria professionale sono incappata in alcune riviste francesi. Sono riuscita più o meno nella traduzione dei vari tipi di zucchero (glacé, en poudre…) ma non nella decodifica delle farine (t45…). Potresti aiutarmi? Grazie, Armida

Cara Armida, così come succede spesso in Italia a livello amatoriale, si fa confusione tra il valore 1, 2, 0, 00, 000 e il W, ovvero la forza della farina, anche in Francia non c'è molta chiarezza da questo punto di vista. Generalmente con i valori t45, t55 si vuole indicare una granulometria della farina ma non la sua forza. È sempre bene chiedere la scheda tecnica alle aziende produttrici, che per legge sono tenute a darle al cliente o consumatore che le richiede.

Gentile maestro, lavoro in un hotel dove plumcake e muffin vengono cotti e tenuti in frigo sino a fine scorte, non essendoci spazio in congelatore, dunque dopo un po' perdono sofficità e diventano duri. Ho provato nuove ricette, ma il risultato è lo stesso. Come risolvere il problema della conservazione? Grazie, Marco

Gentile Marco, questo tipo di preparazioni, potendo essere preparate in anticipo e stoccate in congelatore per poi passare in frigorifero, per riacquistare fragranza devono essere rigenerate in microonde. Senza questa operazione, a mio avviso, anche cambiando ricette risulteranno sempre dure (essendo preparazioni ricche in grassi, per la maggior parte burro che, a temperatura ambiente, risulta essere solido).