Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Venerdì, 06 Febbraio 2015 00:00

Frolla friabile

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Ciao chef, hai una ricetta di frolla friabile con aggiunta di lievito, ben bilanciata? Grazie, Marta

Puoi usare questa: 250 g farina debole 150W, 125 g burro a temperatura ambiente, 100 g zucchero a velo, 47,5 g tuorli, 4 g baking o lievito chimico in polvere, ½ baccello di vaniglia, ½ buccia di limone. Unire in planetaria, o a mano, polveri e lievito con burro e aromi, facendo amalgamare tutto con l’aggiunta dei tuorli, lavorando poco l’impasto. Cottura ideale: 170°C per 20 minuti.

Venerdì, 06 Febbraio 2015 00:00

Torta Paradiso con farcia di crema al latte

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Gentile maestro, vorrei chiederle la ricetta della torta Paradiso con farcia di crema al latte. Grazie infinite, Giovanna

È un pan di Spagna ricco di tuorli e burro, il peso dei tuorli è da aggiungere di 1/3 rispetto alle uova della ricetta e il burro è il 5% del peso della massa finale. Una buona crema al latte la puoi preparare partendo da una crema pasticcera scarica di zucchero e tuorli, ricca in amidi e con aggiunta di latte condensato.

Venerdì, 06 Febbraio 2015 00:00

La zuppetta

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Ciao chef, complimenti per la rubrica! Vorrei preparare un dolce che ho amato fin da bambina, la "zuppetta", o meglio la diplomatica. Non tutte le pasticcerie la fanno, ma sta tornando di moda... Grazie, Antonella

Ciao Antonella, quella che tu chiami "zuppetta" è cara dalle mie parti, a Napoli, e vuole indicare l'italianissimo Diplomatico; effettivamente, in questi ultimi tempi è sempre più difficile trovarlo nelle pasticcerie. Il nome è più che azzeccato per questo dolce, infatti in greco diplomatico significa "rendo doppio", cioè doppio impasto (è formato da due dischi di pasta sfoglia, due strati di crema diplomatica, sempre in riferimento al doppio, poichè qui abbiamo crema pasticcera e panna montata), intervallati da uno strato di pan di Spagna, inzuppato (ecco da dove deriva il termine campano) con una bagna in origine di Alchermes, ma la si può trovare anche al rum. Tutto sommato è una preparazione semplice, abbiamo ricette di basi che possono essere assemblate tra di loro. Trancio Diplomatico pasta sfoglia 760 g, farina forte 300 g, farina debole 660 g, burro 82% mg. Crema pasticcera 1600 g latte intero, 400 g panna fresca, 600 g tuorli, 600 g zucchero, 70 g amido di mais, 70 g amido di riso, 1 bacca di vaniglia Bourbon. Pan di Spagna 500 g, uova intere 360 g, zucchero semolato 300 g, farina 00 100 g, fecola di patate, 1 bacca di vaniglia. Una volta preparate queste basi, non ti resta che montare il dolce, ponendo alla base un disco di forma quadrata o rettangolare di pasta sfoglia (ti ricordo che è sempre meglio impermeabilizzare la sfoglia con burro di cacao liquido e spennellato sulla superficie della pasta dopo cotta, così che, rapprendendosi, forma una pellicola che non permette all'umidità della crema di bagnare la sfoglia e farle perdere la caratteristica principale di questa preparazione, cioè la croccantezza); procedere con crema diplomatica (in genere 2/3 pasticcera, 1/3 panna semimontata); al centro poi, una fetta di pan di Spagna di circa 2/3 cm, bagnato con una bagna al rum (1 L di acqua, 700 g di zucchero, 235 ml di rum scuro), di nuovo crema diplomatica e infine ancora uno strato di pasta sfoglia. Puoi prepararlo in un unico trancio, porlo in freezer qualche ora e tagliare le porzioni. Spolverare la superficie con abbondante zucchero a velo.

Domenica, 28 Dicembre 2014 00:00

Scegliere la giusta farina

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Ciao chef, volevo chiedere che tipo di farine sono e se si trovano nei centri commerciali, tipo 120 W, 180 W, perchè se sono tipo 00, 0 o Manitoba… come facciamo a riconoscere se sono deboli o forti? Grazie anticipatamente.
Tina

Cara Tina, purtroppo nei centri commerciali non è quasi mai specificata la forza di una farina, e spesso si confondono le diciture 0, 00, 1 o 2 con la forza (W), ma è bene sapere che questi numeri non indicano il W di una farina, ma la granulometria (spessore dei granuli): una farina 00 può essere anche > a 180 W e quindi considerata forte, o una farina 0 < di 120 W e quindi considerata debole. Ad ogni modo, a seconda del prodotto che si desidera ottenere, si sceglie il tipo di farina: per i lievitati (e dunque prodotti che hanno bisogno di una tenuta glutinica tenace) è bene usare sempre una farina medio/forte, mentre per una frolla (dove non occorre molto glutine) è bene usare una farina debole.

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