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Armando Palmieri

Armando Palmieri

Domenica, 28 Dicembre 2014 00:00

Preparare prodotti gluten free a casa

Gentilissimo maestro, le chiedo un consiglio per quanto riguarda il mondo gluten free. Mi piacerebbe fare delle torte gluten free. Il problema è che comunque userei gli stessi attrezzi e lo stesso ripiano che uso normalmente anche con alimenti con farine con glutine, oltre al forno che ovviamente sarebbe il medesimo. Come posso ovviare a questo problema? A casa non si può cucinare sia gluten che gluten free senza che vi sia una contaminazione? Giada

Gentile Giada, con accortezza non è impossibile produrre prodotti gluten free a casa, ma è bene sapere alcune regole fondamentali sul mondo senza glutine, ti riporto qui in generale alcuni punti da tener presenti. Luogo di lavorazione pulito o ad uso esclusivo: è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine. Divisa pulita o camice monouso:il personale deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso, un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito. Lavare le mani: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine bisogna sempre lavarsi accuratamente le mani. Attrezzi puliti o dedicati: i macchinari, le attrezzature (come padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice…), le minuterie (esempio spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi. No acqua di cottura promiscua: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi; non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, non lessare verdura o riso destinati al celiaco. No olio utilizzato per alimenti con glutine: l’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine. No cestelli multicottura: non cucinare in questi cestelli se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine. Segno identificativo per piatto senza glutine: i sacchetti e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili. Evitare l’uso del forno con promiscuità: si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, si dovrà tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale.

Domenica, 28 Dicembre 2014 00:00

Cortecce d'albero

Gentile chef, quando facevo le lingue di gatto preparavo anche una ricetta simile che si chiamava Scorze o Cortecce d'albero, che adesso non ricordo più: potresti darmi la ricetta? Saluti, Ciro

Gentile Ciro, le cosiddette Cortecce d'albero sono dolci preparati con mandorle, zucchero, albumi e cioccolato fondente, di produzione tipica pugliese. Ecco ingredienti e procedimento: 3 albumi (circa 180 g), 300 g zucchero semolato, 300 g mandorle con pelle, 150 g cioccolato fondente. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero (se si riscaldano gli albumi portandoli a 41°C, si ha un ottimo risultato di montatura), aggiungere le mandorle tritate grossolanamente. Lasciare raffreddare per pochi minuti. Disporre col cucchiaino piccole quantità di impasto (come una noce) su carta forno e lasciare cuocere in forno circa 10 minuti a 180°C. A questo punto, appena tiepidi, tenerli in mano e schiacciare con l'indice o con un cucchiaino (bisogna conferire una forma concava). Quando freddi, spennellare la superficie con cioccolato fondente, non necessariamente temperato.

Domenica, 28 Dicembre 2014 00:00

Semifreddo al caffè

Buongiorno chef, vorrei fare un buon semifreddo al caffè. Grazie mille, Monica

Gentile Monica, per un semifreddo in generale è bene tener conto della giusta proporzione di aria e zucchero; non avendo gelatine all'interno, infatti, questo tipo di preparazione dev'essere bilanciato al 23% di zuccheri, in modo tale che a -18°C risulti perfettamente morbido. Ti suggerisco questa ricetta: 150 g pâte à bombe, 50 g caffè espresso, 15 g caffè solubile, 180 g meringa italiana, 600 g panna fresca da montare. Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso per un aroma più forte. Prendere 150 g di pâte à bombe e miscelare al caffè e a 180 g di meringa italiana. Aggiungere infine 600 g di panna precedentemente montata. Mescolare con cura, facendo attenzione a non smontare la panna. Passare in freezer a rapprendere per almeno due ore.

Giovedì, 04 Dicembre 2014 00:00

Glassa Sacher

Salve chef, ho trovato molte varianti per la glassa della Sacher, ma non quella lucida e
croccante. Puoi aiutarmi?

Grazie, Renata

Cara Renata, in giro si trovano un sacco di ricette che riguardano la glassa di copertura della Sacher, c'è chi la preferisce lucida e croccante come dici tu, o semplicemente morbida e opaca, sono comunque tutti tentativi che possono solo avvicinare la ricetta originale, che viene custodita in Austria presso l'Hotel Sacher, e mai è stata resa pubblica per ovvie ragioni, basti pensare che al mondo non esiste alcuna licenza che permette la sua riproduzione originale. Quella che puoi preparare è una glassa composta da: 300 g cioccolato fondente 65%, 250 g panna liquida, 50 g glucosio, 25 g cacao. Porta ad almeno 50°C la panna (cerca di non superare tale temperatura, altrimenti potresti rovinare il gusto del cioccolato) con il glucosio. Versa sul cioccolato ridotto in scaglie e lascia riposare qualche minuto; con un mixer da cucina crea un'emulsione, mentre aggiungi il cacao. Questa glassa puoi utilizzarla a 28°C.

Mercoledì, 16 Luglio 2014 09:18

Pandoro

Salve Maestro, mi chiamo Vittorio, e vorrei illustrarle un metodo di produzione per un pandoro con metodo tradizionale a lievitazione mista che ho messo a punto con buoni risultati e vorrei sapere cosa ne pensa se è possibile. Il prodotto si divide in tre impasti più una biga e un emulsione finale, come tutti i pandori fino a qui, però io non avendo tempi di produzione da rispettare ho voluto aumentare i tempi di fermentazione facendo tutti e tre gli impasti abbastanza grassi invece che magri e scarsi di zucchero come sono i primi due del metodo classico, in pratica procedo in questo modo, preparo una biga in modo classico prelevando il 30% della farina dal primo impasto (300g di farina, 120g di acqua, 3g di lievito di birra fresco), e faccio fermentare a 18-20 gradi per 24 ore, dopo di che procedo al primo impasto che una volta pronto faccio puntare circa un ora a 18 gradi e poi passo in frigo per 15 ore, poi procedo al secondo impasto che faccio fermentare fino a triplicazione a una temperatura di 20 gradi, e infine passo al terzo impasto, finito anch’esso faccio puntare la massa totale 45 minuti poi faccio le pezzature e un breve riposo di 15 minuti e pirlo e metto in stampo fino a bordo a temperatura di 20 gradi (10-12 ore). Cosa ne pensa? uso una farina panettone, metto uno 0,4% di lievito di birra (compreso quello nella biga) e un 3% di madre sul totale dell’impasto, la madre è rinfrescata tre volte e la tengo legata e rinfresco con farina panettone. Spero possa rispondermi la ringrazio anticipatamente

 
Vittorio Mandrich
 
Caro Vittorio il tuo metodo non sembra affatto errato, solitamente per un buon pandoro si parte dai 3 rinfreschi del lievito madre in circa 10 ore, con un primo impasto dopo le 14 ore, e qui si aggiunge anche una minima % di lievito di birra (10 g su una massa di 1,5 chili) nei successivi impasti a intervalli di 2 ore fino all'emulsione finale dove va inserito tutto il burro. Anche partendo da una biga ti do questo consiglio, fai lievitare per circa 16/18 ore a 20°C prima di usarla e un accorgimento tecnico, sono d'accordo all'uso del 30% di farina della ricetta
 
Armando
Lunedì, 23 Giugno 2014 09:22

Sfogliatella

Buonasera Chef Palmieri, vorrei sapere come si fanno la sfogliatelle napoletane ricce quelle con la pasta bignè dentro la ringrazio in anticipo x la risposta un saluto

Sergio
 
Caro Sergio, per fare le tipiche sfogliatelle vuote all'interno, da farcire dopo cottura, si pone della pasta bignè in ogni tappo di sfoglia fino a chiuderla, nel forno per effetto del rigonfiamento della bigne', le sfoglie di apriranno e lasceranno spazio alla farcitura.
E' il classico metodo per le code d'aragosta
 
Lunedì, 23 Giugno 2014 09:16

Crema spalmabile

Buonasera, sono un appassionato e vorrei realizzare una crema tipo nocciolato spalmabile da mettere in un vasetto; ho provato varie ricette trovate sul web, ma il risultato di nessuna si avvicina a quelle trovate in commercio. Ho usato burro di cacao, cioccolato, zucchero, pasta di nocciole. Mi sa indicare una ricetta e un metodo funzionale? Ringrazio infinitamente.

Papa Clemente

 
 
Ciao Clemente
purtroppo per realizzare crema spalmabili idonee, dovresti necessitare di una tramoggia a biglie, che rende la granulometria della crema talmente fine da non percepire sabbiosità al palato, a casa sconsiglio di preparare creme di questo genere.
Lunedì, 23 Giugno 2014 09:12

Torte da forno

Ciao chef, ho un problema a fare le torte da forno con inserimento di gelatina di frutta in cottura,infatti mi ritrovo sempre il disco di gelatina sul fondo del dolce .L'errore si ripete sia con inserimento di sola gelatina che con dacquoise e gelatina.Dove sbaglio ? grazie Fabrizio

 
Caro Fabrizio, l'errore non sta probabilmente nella geleè, ma evidentemente nel composto del dolce, il mio suggerimento è mantenerti intorno al 20% con il burro, se fai ad esempio un frangipane
Lunedì, 23 Giugno 2014 09:02

Biscotto per arrotolati

Vorrei togliermi un dubbio , se alla mia ricetta di un biscotto per arrotolati ( 6 uova 80 di farina 150 zucchero) volessi aggiungere della pasta di pistacchio come dovrei ribilanciare la ricetta? Grazie della risposta

Andrea de Benedetto

 

 

Caro Andrea, un buon biscotto per arrotolati che contenga una pasta aromatizzante può essere il seguente:

300 g di uova intere (quindi circa 6)

150 g di zucchero

70 g di farina

110 g pasta pistacchio

Lunedì, 12 Maggio 2014 15:14

Lo zucchero levulosio, cos'è?

Buonasera Chef Palmieri, ho sentito parlare di zucchero levulosio, potrei sapere bene di cosa si tratta?

Grazie

Eliana

 

Ciao Eliana, in pratica il levulosio equivale allo zucchero fruttosio, il principale zucchero della frutta, viene chiamato anche levulosio perché al rifrattometro (apparecchio usato per riscontrare la percentuale di solidi solubili disciolti in una soluzione) i raggi di luce polarizzata, virano verso sinistra, al contrario di quelli che vanno verso destra, ad esempio il glucosio al rifrattometro ha i raggi di luce polarizzata verso destra e da qui il glucosio è anche chiamato destrosio.