pasticceria

PASTICCERIA

Tutto Gelato 2017

GELATO

CulturaCioccolato 2017

CIOCCOLATO

cucina

CUCINA

caffe

CAFFE'

packaging

PUNTO VENDITA

noipervoi

Armando Palmieri

Armando Palmieri

Lunedì, 20 Aprile 2015 00:00

Le meringhe

Salve chef, le volevo chiedere qualcosa di dettagliato sulle meringhe. In particolare qualche torta possibile con quel bell’effetto della meringa cotta al forno. Grazie. Luca

Caro Luca, il mondo delle meringhe, pur trattandosi semplicemente di due soli ingredienti, ossia albume e zucchero, è alquanto complesso, poichè in base alla loro quantità e ai metodi di lavoro si sviluppano vari prodotti. In sostanza la meringa è una schiuma d'uovo stabile che può essere cotta, anche se il termine più adatto sarebbe "essiccazione", perchè in forno asciuga più che cuocere. Quelle di tipo francese o svizzera sono adatte alla cottura, quella italiana è un caso a parte perchè viene usata morbida, non adatta alla cottura e mangiabile anche da cruda (non a caso è solitamente quella che si fiammeggia e dà gli effetti che descrivi). Qui ti do tre ricette di meringhe: meringa francese (adatta a cottura per le spumiglie) albumi 500 g, zucchero semolato 1 kg. Montare gli albumi con metà zucchero e quando ha raggiunto una buona fase di montaggio (ossia quando è raddoppiato il volume) aggiungere il resto dello zucchero; disporre su placche con un sac à poche ed essiccare nel forno per circa 2 ore a 75°C. Meringa svizzera albumi 500 g, zucchero 500 g, zucchero a velo 500 g. È molto simile alla francese, anch'essa è utile per meringaggi da cottura, la differenza è che la parte di zucchero a velo satura la soluzione con albumi e la parte di zucchero semolato insatura rimane cristallo all'interno della montata e in essiccazione risulta una meringa leggermente più colorata, ma molto più croccante, e il procedimento è lo stesso di prima. Meringa italiana (da fiammata o base per semifreddi) zucchero semolato 800 g, acqua 200 g, albumi 500 g, zucchero 200 g. Cuocere a 121°C i primi due ingredienti, nel frattempo montare gli albumi con i 200 g di zucchero; appena schiuma, versare a filo una prima metà di zucchero liquido, aumentare la velocità, far montare e aggiungere la seconda parte di liquido, fino a che la meringa non sarà ben montata. Spero di esser stato chiaro, nonostante la sintesi.

Lunedì, 20 Aprile 2015 00:00

Come bilanciare le uova per una frolla

Salve maestro, mi saprebbe dire come si bilancia una frolla con le uova e con i tuorli, partendo da 1 kg di farina, 500 g di burro e 500 g di zucchero a velo? Il fatto di dividere per 10 e per i tuorli o anche le uova intere? Grazie di tutto. Guido

Ciao Guido, quando hai uovo intero, apportando acqua alla ricetta non sarà più il coefficiente 10 a stabilire il peso dell'uovo, ma 20, quindi 1000+500+500 = 2000/20 = 100 g uova intere.

Lunedì, 23 Febbraio 2015 00:00

Plumcake e muffin. Conservazione

Gentile maestro, lavoro in un hotel dove plumcake e muffin vengono cotti e tenuti in frigo sino a fine scorte, non essendoci spazio in congelatore, dunque dopo un po' perdono sofficità e diventano duri. Ho provato nuove ricette, ma il risultato è lo stesso. Come risolvere il problema della conservazione? Grazie, Marco

Gentile Marco, questo tipo di preparazioni, potendo essere preparate in anticipo e stoccate in congelatore per poi passare in frigorifero, per riacquistare fragranza devono essere rigenerate in microonde. Senza questa operazione, a mio avviso, anche cambiando ricette risulteranno sempre dure (essendo preparazioni ricche in grassi, per la maggior parte burro che, a temperatura ambiente, risulta essere solido).

Lunedì, 23 Febbraio 2015 00:00

crema chantilly ai lamponi

Salve  maestro, negli ultimi anni mi sto immergendo nel mondo della pasticceria e le volevo chiedere come posso preparare una crema chantilly ai lamponi. Grazie, Roberto

Caro Roberto, la crema chantilly è una crema a base di panna montata, zucchero a velo e un aroma che spesso e volentieri è composto da vaniglia; volendo aromatizzarla è possibile farlo con della pasta di lamponi del 10%, sarebbe più opportuno aromatizzare una diplomatica al lampone, partendo da una crema pasticcera fatta con purea di lamponi, alleggerita con panna semimontata e gelatina in fogli. Questo tipo di crema ha svariati utilizzi in pasticceria, ed è quella che si usa per un dolce classico della pasticceria nostrana, ossia il trancio diplomatico.

Venerdì, 06 Febbraio 2015 00:00

Come montare gli albumi

Ciao, è da poco tempo che mi cimento a fare torte e pasticcini; la domanda è banale ma ogni tuo consiglio per me è preziosissimo. Per montare a neve ferma gli albumi alcuni consigliano di utilizzarli freddi da frigo insieme al sale, altri di riscaldarli e montarli con lo zucchero. Qual è il giusto metodo? Grazie.
Deborah

Gentile Deborah, le proteine contenute nell'albume sono causa di incorporo di aria e quindi capaci di montare, dando una schiuma stabile e si riesce a compiere questa operazione sia quando l'albume è freddo da frigo sia quando è a temperatura ambiente, ma è comprovato che portando gli albumi a 40°C questi hanno la possibilità di essere montati molto più velocemente con possibilità di incorporare una quantità di aria maggiore. Il discorso del sale è sbagliato: aiuta sì l'albume a montare, ma per la sua igroscopicità sottrae acqua all'albume e destabilizza la montata.

Venerdì, 06 Febbraio 2015 00:00

Mousse gianduia

Buonasera maestro, le vorrei gentilmente chiedere una ricetta per una mousse al gianduia, finora l’ho realizzata con fondente e pasta di nocciola. La ringrazio anticipatamente.
Alessandro

 

Ciao Alessandro, per poter essere chiamata tale, una mousse ha bisogno di essere supportata da una delle seguenti basi: Pâte à bombe o Meringa Italiana.
Detto questo, una buona ricetta di mousse gianduia può essere le seguente:

225 g pâte à bombe
275 g cioccolato fondente 72%
90 g pasta pura nocciola
475 g panna semimontata

Fondere il cioccolato, attendere che raggiunga raffreddandosi almeno 34°/35°C, alleggerire con una piccola parte di panna semimontata, accorpare la pâte à bombe e infine alleggerire con il resto della panna semimontata.

Venerdì, 06 Febbraio 2015 00:00

Frolla friabile

Ciao chef, hai una ricetta di frolla friabile con aggiunta di lievito, ben bilanciata? Grazie, Marta

Puoi usare questa: 250 g farina debole 150W, 125 g burro a temperatura ambiente, 100 g zucchero a velo, 47,5 g tuorli, 4 g baking o lievito chimico in polvere, ½ baccello di vaniglia, ½ buccia di limone. Unire in planetaria, o a mano, polveri e lievito con burro e aromi, facendo amalgamare tutto con l’aggiunta dei tuorli, lavorando poco l’impasto. Cottura ideale: 170°C per 20 minuti.

Venerdì, 06 Febbraio 2015 00:00

Torta Paradiso con farcia di crema al latte

Gentile maestro, vorrei chiederle la ricetta della torta Paradiso con farcia di crema al latte. Grazie infinite, Giovanna

È un pan di Spagna ricco di tuorli e burro, il peso dei tuorli è da aggiungere di 1/3 rispetto alle uova della ricetta e il burro è il 5% del peso della massa finale. Una buona crema al latte la puoi preparare partendo da una crema pasticcera scarica di zucchero e tuorli, ricca in amidi e con aggiunta di latte condensato.

Venerdì, 06 Febbraio 2015 00:00

La zuppetta

Ciao chef, complimenti per la rubrica! Vorrei preparare un dolce che ho amato fin da bambina, la "zuppetta", o meglio la diplomatica. Non tutte le pasticcerie la fanno, ma sta tornando di moda... Grazie, Antonella

Ciao Antonella, quella che tu chiami "zuppetta" è cara dalle mie parti, a Napoli, e vuole indicare l'italianissimo Diplomatico; effettivamente, in questi ultimi tempi è sempre più difficile trovarlo nelle pasticcerie. Il nome è più che azzeccato per questo dolce, infatti in greco diplomatico significa "rendo doppio", cioè doppio impasto (è formato da due dischi di pasta sfoglia, due strati di crema diplomatica, sempre in riferimento al doppio, poichè qui abbiamo crema pasticcera e panna montata), intervallati da uno strato di pan di Spagna, inzuppato (ecco da dove deriva il termine campano) con una bagna in origine di Alchermes, ma la si può trovare anche al rum. Tutto sommato è una preparazione semplice, abbiamo ricette di basi che possono essere assemblate tra di loro. Trancio Diplomatico pasta sfoglia 760 g, farina forte 300 g, farina debole 660 g, burro 82% mg. Crema pasticcera 1600 g latte intero, 400 g panna fresca, 600 g tuorli, 600 g zucchero, 70 g amido di mais, 70 g amido di riso, 1 bacca di vaniglia Bourbon. Pan di Spagna 500 g, uova intere 360 g, zucchero semolato 300 g, farina 00 100 g, fecola di patate, 1 bacca di vaniglia. Una volta preparate queste basi, non ti resta che montare il dolce, ponendo alla base un disco di forma quadrata o rettangolare di pasta sfoglia (ti ricordo che è sempre meglio impermeabilizzare la sfoglia con burro di cacao liquido e spennellato sulla superficie della pasta dopo cotta, così che, rapprendendosi, forma una pellicola che non permette all'umidità della crema di bagnare la sfoglia e farle perdere la caratteristica principale di questa preparazione, cioè la croccantezza); procedere con crema diplomatica (in genere 2/3 pasticcera, 1/3 panna semimontata); al centro poi, una fetta di pan di Spagna di circa 2/3 cm, bagnato con una bagna al rum (1 L di acqua, 700 g di zucchero, 235 ml di rum scuro), di nuovo crema diplomatica e infine ancora uno strato di pasta sfoglia. Puoi prepararlo in un unico trancio, porlo in freezer qualche ora e tagliare le porzioni. Spolverare la superficie con abbondante zucchero a velo.

Domenica, 28 Dicembre 2014 00:00

Scegliere la giusta farina

Ciao chef, volevo chiedere che tipo di farine sono e se si trovano nei centri commerciali, tipo 120 W, 180 W, perchè se sono tipo 00, 0 o Manitoba… come facciamo a riconoscere se sono deboli o forti? Grazie anticipatamente.
Tina

Cara Tina, purtroppo nei centri commerciali non è quasi mai specificata la forza di una farina, e spesso si confondono le diciture 0, 00, 1 o 2 con la forza (W), ma è bene sapere che questi numeri non indicano il W di una farina, ma la granulometria (spessore dei granuli): una farina 00 può essere anche > a 180 W e quindi considerata forte, o una farina 0 < di 120 W e quindi considerata debole. Ad ogni modo, a seconda del prodotto che si desidera ottenere, si sceglie il tipo di farina: per i lievitati (e dunque prodotti che hanno bisogno di una tenuta glutinica tenace) è bene usare sempre una farina medio/forte, mentre per una frolla (dove non occorre molto glutine) è bene usare una farina debole.