Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Buongiorno. Vorrei sapere se la farina di riso e l'amido di riso sono la stessa cosa. Fausto

Gentile Fausto, sono contento che tu mi abbia posto questo quesito, così lo chiariamo una volta per tutte, visto che sono in tanti a chiederlo. La farina di riso si ottiene per macinazione del riso (brillato o integro) esattamente come la farina di frumento, quindi è a tutti gli effetti una farina. L'amido di riso è invece un estratto di farina di riso, insapore e perfettamente privo di fibre e di proteine. Quindi il potere addensante dell'amido è più forte di quello della farina di riso, che di amido contiene solo una parte. Spero di essere stato chiaro, ovviamente sia farina che amido di riso, sono due prodotti privi di glutine.

Giovedì, 25 Giugno 2015 00:00

Biscuit e dacquoise per gelato. Le ricette

Scritto da

Gentilissimo chef, potrebbe gentilmente darmi la ricetta per i “biscotti” adatti per realizzare il biscotto gelato? Quindi un biscotto con caratteristiche tali da essere gradevole anche se mangiato a temperature negative. Immagino che serva utilizzare degli ingredienti anticongelanti tipo zucchero invertito o miele. Inoltre mi servirebbe la ricetta per la cialda croccante per fare i coni gelato. La ringrazio anticipatamente.
Elisa

Gentile Elisa, un biscotto che si mantenga morbido a una temperatura di servizio in negativo (-14°C circa per un semifreddo) deve avere specifiche caratteristiche. Ti consiglierei un biscuit o una dacquoise.

BISCUIT

5 uova intere (pari a 300 g)
175 g zucchero semolato
100 g farina debole 120 W
zeste di 1 limone
1 bacca di vaniglia
80 g burro
sale q.b. (circa 4 g).

Sgusciare le uova in un pentolino, scaldarle sul fuoco fino a quando non raggiungeranno i 45°C, togliere dai fornelli e aggiungere il sale, lo zucchero, la zeste di limone e infine la bacca di vaniglia, l’impasto deve risultare bianco e molto spumoso. A questo punto si può iniziare ad incorporare la farina. Dopo averla setacciata, versarla nel composto e mescolare il tutto con un movimento lento e preciso dal basso verso l’alto, facendo attenzione che non si smonti. Nel frattempo, fondere in un pentolino a fuoco lento il burro. Dopo averlo lasciato intiepidire incorporare al composto amalgamando con cura. Preparare quindi la teglia: spennellare la base con un po’ di burro e metterci sopra un foglio di carta da forno e spennellare anche questo con burro. Versare l’impasto al centro della teglia e con l’aiuto di una spatola, spalmarlo delicatamente su tutta la teglia. Cottura 200°C per 8 minuti.

DACQUOISE

400 g di albumi
250 g zucchero semolato
375 g farina di mandorle
275 g zucchero semolato
100 g farina di riso.

Montare gli albumi con i 250 g di zucchero, aggiungere la farina di mandorle miscelata al resto dello zucchero ed alla farina. Cuocere in forno a 180°C.

CIALDA

200 g zucchero semolato
250 g farina debole 120 W
250 ml acqua tiepida
100 g burro
2 uova (circa 120 g).

Sciogliere il burro e sbatterlo con lo zucchero, le uova e l'acqua tiepida. Setacciare la farina ed aggiungere pian piano al composto, sempre mescolando costantemente. Lasciate riposare il tutto in frigorifero per almeno 30 minuti. La pastella che si ottiene è semiliquida poichè l'impasto deve fluire da solo sulla superficie di cottura. Versare circa 30 g sulla piastra rovente ed attendere circa due minuti prima di aprire per controllarne la giusta cottura.

Lunedì, 20 Aprile 2015 00:00

Le meringhe

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Salve chef, le volevo chiedere qualcosa di dettagliato sulle meringhe. In particolare qualche torta possibile con quel bell’effetto della meringa cotta al forno. Grazie. Luca

Caro Luca, il mondo delle meringhe, pur trattandosi semplicemente di due soli ingredienti, ossia albume e zucchero, è alquanto complesso, poichè in base alla loro quantità e ai metodi di lavoro si sviluppano vari prodotti. In sostanza la meringa è una schiuma d'uovo stabile che può essere cotta, anche se il termine più adatto sarebbe "essiccazione", perchè in forno asciuga più che cuocere. Quelle di tipo francese o svizzera sono adatte alla cottura, quella italiana è un caso a parte perchè viene usata morbida, non adatta alla cottura e mangiabile anche da cruda (non a caso è solitamente quella che si fiammeggia e dà gli effetti che descrivi). Qui ti do tre ricette di meringhe: meringa francese (adatta a cottura per le spumiglie) albumi 500 g, zucchero semolato 1 kg. Montare gli albumi con metà zucchero e quando ha raggiunto una buona fase di montaggio (ossia quando è raddoppiato il volume) aggiungere il resto dello zucchero; disporre su placche con un sac à poche ed essiccare nel forno per circa 2 ore a 75°C. Meringa svizzera albumi 500 g, zucchero 500 g, zucchero a velo 500 g. È molto simile alla francese, anch'essa è utile per meringaggi da cottura, la differenza è che la parte di zucchero a velo satura la soluzione con albumi e la parte di zucchero semolato insatura rimane cristallo all'interno della montata e in essiccazione risulta una meringa leggermente più colorata, ma molto più croccante, e il procedimento è lo stesso di prima. Meringa italiana (da fiammata o base per semifreddi) zucchero semolato 800 g, acqua 200 g, albumi 500 g, zucchero 200 g. Cuocere a 121°C i primi due ingredienti, nel frattempo montare gli albumi con i 200 g di zucchero; appena schiuma, versare a filo una prima metà di zucchero liquido, aumentare la velocità, far montare e aggiungere la seconda parte di liquido, fino a che la meringa non sarà ben montata. Spero di esser stato chiaro, nonostante la sintesi.

Lunedì, 20 Aprile 2015 00:00

Come bilanciare le uova per una frolla

Scritto da

Salve maestro, mi saprebbe dire come si bilancia una frolla con le uova e con i tuorli, partendo da 1 kg di farina, 500 g di burro e 500 g di zucchero a velo? Il fatto di dividere per 10 e per i tuorli o anche le uova intere? Grazie di tutto. Guido

Ciao Guido, quando hai uovo intero, apportando acqua alla ricetta non sarà più il coefficiente 10 a stabilire il peso dell'uovo, ma 20, quindi 1000+500+500 = 2000/20 = 100 g uova intere.

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