Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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NoixVoi 2.0

NoixVoi 2.0

Salve maestro, mi saprebbe dire come si bilancia una frolla con le uova e con i tuorli, partendo da 1 kg di farina, 500 g di burro e 500 g di zucchero a velo? Il fatto di dividere per 10 e per i tuorli o anche le uova intere? Grazie…
Salve chef, le volevo chiedere qualcosa di dettagliato sulle meringhe. In particolare qualche torta possibile con quel bell’effetto della meringa cotta al forno. Grazie. Luca Caro Luca, il mondo delle meringhe, pur trattandosi semplicemente di due soli ingredienti, ossia albume e zucchero, è alquanto complesso, poichè in base alla loro…
Salve  maestro, negli ultimi anni mi sto immergendo nel mondo della pasticceria e le volevo chiedere come posso preparare una crema chantilly ai lamponi. Grazie, Roberto Caro Roberto, la crema chantilly è una crema a base di panna montata, zucchero a velo e un aroma che spesso e volentieri è…
Gentile maestro, lavoro in un hotel dove plumcake e muffin vengono cotti e tenuti in frigo sino a fine scorte, non essendoci spazio in congelatore, dunque dopo un po' perdono sofficità e diventano duri. Ho provato nuove ricette, ma il risultato è lo stesso. Come risolvere il problema della conservazione?…
Buongiorno chef, ho un problema con la pasta sfoglia: al centro rimane cruda e non riesce a finire la cottura. In forno a 200°C con vapore di 2” per circa 20 minuti, più 3 minuti con tiraggio aperto. Grazie, Pasquale Caro Pasquale, questo tipo di problema può dipendere da tanti…
Caro maestro, nell'affacciarmi alla pasticceria professionale sono incappata in alcune riviste francesi. Sono riuscita più o meno nella traduzione dei vari tipi di zucchero (glacé, en poudre…) ma non nella decodifica delle farine (t45…). Potresti aiutarmi? Grazie, Armida Cara Armida, così come succede spesso in Italia a livello amatoriale, si…
Ciao chef, complimenti per la rubrica! Vorrei preparare un dolce che ho amato fin da bambina, la "zuppetta", o meglio la diplomatica. Non tutte le pasticcerie la fanno, ma sta tornando di moda... Grazie, Antonella Ciao Antonella, quella che tu chiami "zuppetta" è cara dalle mie parti, a Napoli, e…
Gentile maestro, vorrei chiederle la ricetta della torta Paradiso con farcia di crema al latte. Grazie infinite, Giovanna È un pan di Spagna ricco di tuorli e burro, il peso dei tuorli è da aggiungere di 1/3 rispetto alle uova della ricetta e il burro è il 5% del peso…
Ciao chef, hai una ricetta di frolla friabile con aggiunta di lievito, ben bilanciata? Grazie, Marta Puoi usare questa: 250 g farina debole 150W, 125 g burro a temperatura ambiente, 100 g zucchero a velo, 47,5 g tuorli, 4 g baking o lievito chimico in polvere, ½ baccello di vaniglia,…
Buonasera maestro, le vorrei gentilmente chiedere una ricetta per una mousse al gianduia, finora l’ho realizzata con fondente e pasta di nocciola. La ringrazio anticipatamente.Alessandro   Ciao Alessandro, per poter essere chiamata tale, una mousse ha bisogno di essere supportata da una delle seguenti basi: Pâte à bombe o Meringa…

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