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Armando Palmieri

Armando Palmieri

Giovedì, 17 Marzo 2016 09:56

Crema Pasticcera. A proposito di "sineresi"

Ciao chef, da dove deriva il termine “sineresi”? L’ho sentito citare da un suo collega ad un corso, mentre spiegava la crema pasticcera.
Anna

Ciao Anna, synaeresis (dal greco) significa “restringimento”. Nella terminologia chimica e fisica, si parla di sineresi quando si verifica un’espulsione di piccole quantità di liquido dalle particelle di un gel. Tipico fenomeno di sineresi sono i gel che, lasciati a sé, acquistano la tendenza a rapprendersi, lasciando separata la fase disperdente.
Ad esempio, in una crema, questo avviene quando, usando amidi che formano gel a certe temperature (dette di viscosità), col passare del tempo rilasciano acqua. Questa si deposita sul fondo ed emigra in superficie per risalita capillare. L’aggiunta di sciroppo di glucosio con basso DE aiuta ad arginare tale fenomeno.

Ciao Armando, complimenti per la rubrica! Trovo sempre domande interessanti e risposte esaustive. Studiando le emulsioni, mi sono imbattuto nell’Indice di Griffin: tradotto in parole povere, cosa indica? Grazie.
Roberto

Caro Roberto, grazie per i complimenti! L’Indice di Griffin o Bilancio HLB (Hydrofilic – Lipofilic Balance) serve a indicare, in ogni sostanza emulsionante, quanta parte della molecola di un’emulsione abbia tendenza o affinità verso la parte grassa e quanta verso la parte acquosa. Ha una scala che va da 1 a 20: quando l’indice HLB indica 1, questo numero rappresenta l’emulsionante più lipofilo, mentre 20 il più idrofilo.

Lunedì, 14 Dicembre 2015 00:00

La "crepa" sulle torte

Caro chef, approfitto della sua gentilezza per domandarle come risolvere il problema della “crepa” che a volte si forma sulla superficie di alcune torte lievitate. Dolce giornata, Elisa


Ciao Elisa, molte ricette hanno una quantità di lievito eccessiva, ma il problema maggiore è dato dalle temperature del forno. Quelli domestici molte volte cuociono molto al centro e poco ai lati o viceversa. Se posso darti un suggerimento, prova a cuocere a 155°/160°C, allungando magari i tempi di cottura. Per un pan di Spagna, ad esempio, 92°C al cuore sono sufficienti. La quantità di lievito varia a seconda se parliamo di una montata tipo pan di Spagna (dove potresti omettere il lievito) o una massa montata burro, tipo un cake. Un saluto.

Lunedì, 14 Dicembre 2015 00:00

La farcitura della sfogliatella..

Chef Armando, vorrei cortesemente sapere perché la farcitura delle sfogliatelle frolle fuoriesce durante la cottura, ad una temperatura di 190°-200°C per 25-30 minuti. La chiusura la faccio abbastanza bene, rivoltando la parte tagliata sotto la sfogliatella, ma ugualmente mi spacca la crosta di sopra ed il ripieno crolla fuori! Apprezzerei tanto un suo suggerimento. Un saluto dal Canada, Emilio


Buongiorno Emilio, questo problema si verifica quando il ripieno è troppo umido e quindi in cottura, asciugandosi, provoca vapore che fa gonfiare l'involucro. Questo spesso e volentieri non ce la fa a sostenere il ripieno e si “crepa”. Oppure, può accadere anche quando l'impasto della frolla non è ben bilanciato. Ti suggerisco una ricetta di frolla per sfogliatella: 1 kg farina debole da biscotteria, 400 g strutto, 350 g zucchero semolato, 200 g acqua. Buon lavoro.

Lunedì, 14 Dicembre 2015 00:00

A proposito della cottura del bignè

Salve Chef, amo fare i bignè e ho provato varie ricette, ma ho un problema. A cottura ultimata spengo il forno, lo apro appena lasciando solo una fessura, e dopo circa 5 minuti li tiro fuori, ma alcuni si sgonfiano! Quanto ci vuole affinché la massa si coaguli bene o qual è il metodo da seguire? Grazie e cordiali saluti, Davide


Ciao Davide, questo può accadere quando il bignè non è completamente asciutto, ma ancora più probabilmente può essere un problema legato alla pregelatinizzazione degli amidi in cottura. Quando versi la farina in acqua/grasso/sale, devi accertarti che il composto sia portato a forte bollore, poiché la farina pregelatinizza a 92°C. Questa operazione serve affinché si formi una struttura stabile durante la cottura in forno, tale da poter sostenere la bolla di vapore che fa gonfiare il bignè. Ti suggerisco comunque, in ricette ricche di burro, di cuocere i bignè a temperature alte, mentre per quelli scarsi di materia grassa, sono sufficienti temperature più basse. Ti abbraccio.

Giovedì, 30 Luglio 2015 00:00

I dolcificanti in pasticceria

Ciao Chef, riguardo i dolcificanti che si possono utilizzare in pasticceria, oltre allo zucchero comune, cosa consigli? Antonio


Ciao Antonio, in pasticceria oltre allo zucchero saccarosio (zucchero comune) talvolta si utilizzano diverse tipologie di dolcificanti. Il discorso è un po’ lungo, ma riassumendo ti posso dire che tra i più usati c’è lo zucchero invertito, ovvero saccarosio che, tramite un processo chimico di inversione enzimatica mediante invertasi o azione acida, dà origine a una miscela. Questa è formata da glucosio e fruttosio, e si presenta come liquido resistente alla cristallizzazione, utile nella preparazione di biscotti e gelati. Lo sciroppo di glucosio ha proprietà ammorbidenti e, rispetto al saccarosio, è meno dolce. In base alla sua concentrazione di glucosio in soluzione, che può essere bassa o alta, gli viene attribuito un valore DE (destrosio equivalente), che ne indica anche il potere dolcificante. Si usa molto nella produzione industriale, non solo di dolci e caramelle. Le maltodestrine sono carboidrati composti da polimeri con decine di monomeri di glucosio derivanti dall’amido. Apportano morbidezza ad un prodotto, determinando anche un effetto anti cristallizzante, ed hanno il valore DE più basso tra i glucidi. Il lattosio è un disaccaride formato da glucosio e galattosio (lo zucchero del latte) e, siccome è poco solubile e non cristallizza, si utilizza nella produzione di caramelle a pasta morbida o paste di mandorle.

 

 

Giovedì, 30 Luglio 2015 00:00

Il cioccolato e il surrogato

Salve Chef Palmieri, complimenti per la rubrica. Volevo togliermi una curiosità sul surrogato: cosa lo rende diverso dal cioccolato “vero”? Grazie. AnnaRosa


Cara AnnaRosa, il cioccolato è un alimento composto da cacao, zucchero, burro di cacao e aromi. Per legge deve contenere minimo il 35% di sostanza secca in cacao, di cui non meno del 18% di burro di cacao, e non meno del 14% di cacao secco sgrassato (cioè privato in prevalenza della sua sostanza grassa). Il surrogato, come indica il nome, è invece un succedaneo del cioccolato, in cui il burro di cacao viene sostituito con un altro grasso vegetale stabile e, di conseguenza, non occorre temperare. Avendo una qualità gustativa inferiore (oltre che minor prezzo), non è consigliabile usarlo, per esempio, per gli interni delle praline.

Salve chef, sarebbe cosí gentile da suggerirmi una buona versione per i sospiri di Bisceglie? Lavoro a Londra e mi mancano i pasticcini di casa! La ringazio anticipatamente. Eliana

Ciao Eliana, questa è una ricetta antica, facente parte dei biscotti classici della tradizione del Sud Italia, e per essere più specifico, Puglia.

 

SOSPIRI DI BISCEGLIE

2 uova intere (circa 120 g)
40 g farina debole
20 g zucchero semolato.

Per la farcia

350 ml di latte
3 tuorli d'uovo
150 g zucchero semolato
30 g amido di riso
15 g amido di mais
buccia di limone q.b.

Per la copertura

1-2 cucchiai di gelatina di albicocche
zucchero a velo q.b.
acqua q.b.
qualche goccia di succo di limone

Montare i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve, non eccessivamente "dura" come per le meringhe, il segreto sta nella giusta consistenza degli albumi, che devono far lievitare i dolcetti. Mescolare a mano dall'alto verso il basso gli albumi ai tuorli ed aggiungere delicatamente e poco per volta la farina; dovrà risultare un composto sodo e spumoso. Deporre l'impasto in spuntoni su placca ricoperta di carta forno, con l'aiuto di una sacca da pasticceria, e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Per la crema procedere come una comune "pasticcera" e lasciare intiepidire. Scaldare la gelatina di albicocche per scioglierla leggermente, quindi spennellare delicatamente i pasticcini. Infine, ricoprire con la glassa ottenuta mescolando lo zucchero a velo con due gocce di limone e poca acqua. Lasciare rassodare in frigorifero per qualche istante.

Buongiorno. Vorrei sapere se la farina di riso e l'amido di riso sono la stessa cosa. Fausto

Gentile Fausto, sono contento che tu mi abbia posto questo quesito, così lo chiariamo una volta per tutte, visto che sono in tanti a chiederlo. La farina di riso si ottiene per macinazione del riso (brillato o integro) esattamente come la farina di frumento, quindi è a tutti gli effetti una farina. L'amido di riso è invece un estratto di farina di riso, insapore e perfettamente privo di fibre e di proteine. Quindi il potere addensante dell'amido è più forte di quello della farina di riso, che di amido contiene solo una parte. Spero di essere stato chiaro, ovviamente sia farina che amido di riso, sono due prodotti privi di glutine.

Giovedì, 25 Giugno 2015 00:00

Biscuit e dacquoise per gelato. Le ricette

Gentilissimo chef, potrebbe gentilmente darmi la ricetta per i “biscotti” adatti per realizzare il biscotto gelato? Quindi un biscotto con caratteristiche tali da essere gradevole anche se mangiato a temperature negative. Immagino che serva utilizzare degli ingredienti anticongelanti tipo zucchero invertito o miele. Inoltre mi servirebbe la ricetta per la cialda croccante per fare i coni gelato. La ringrazio anticipatamente.
Elisa

Gentile Elisa, un biscotto che si mantenga morbido a una temperatura di servizio in negativo (-14°C circa per un semifreddo) deve avere specifiche caratteristiche. Ti consiglierei un biscuit o una dacquoise.

BISCUIT

5 uova intere (pari a 300 g)
175 g zucchero semolato
100 g farina debole 120 W
zeste di 1 limone
1 bacca di vaniglia
80 g burro
sale q.b. (circa 4 g).

Sgusciare le uova in un pentolino, scaldarle sul fuoco fino a quando non raggiungeranno i 45°C, togliere dai fornelli e aggiungere il sale, lo zucchero, la zeste di limone e infine la bacca di vaniglia, l’impasto deve risultare bianco e molto spumoso. A questo punto si può iniziare ad incorporare la farina. Dopo averla setacciata, versarla nel composto e mescolare il tutto con un movimento lento e preciso dal basso verso l’alto, facendo attenzione che non si smonti. Nel frattempo, fondere in un pentolino a fuoco lento il burro. Dopo averlo lasciato intiepidire incorporare al composto amalgamando con cura. Preparare quindi la teglia: spennellare la base con un po’ di burro e metterci sopra un foglio di carta da forno e spennellare anche questo con burro. Versare l’impasto al centro della teglia e con l’aiuto di una spatola, spalmarlo delicatamente su tutta la teglia. Cottura 200°C per 8 minuti.

DACQUOISE

400 g di albumi
250 g zucchero semolato
375 g farina di mandorle
275 g zucchero semolato
100 g farina di riso.

Montare gli albumi con i 250 g di zucchero, aggiungere la farina di mandorle miscelata al resto dello zucchero ed alla farina. Cuocere in forno a 180°C.

CIALDA

200 g zucchero semolato
250 g farina debole 120 W
250 ml acqua tiepida
100 g burro
2 uova (circa 120 g).

Sciogliere il burro e sbatterlo con lo zucchero, le uova e l'acqua tiepida. Setacciare la farina ed aggiungere pian piano al composto, sempre mescolando costantemente. Lasciate riposare il tutto in frigorifero per almeno 30 minuti. La pastella che si ottiene è semiliquida poichè l'impasto deve fluire da solo sulla superficie di cottura. Versare circa 30 g sulla piastra rovente ed attendere circa due minuti prima di aprire per controllarne la giusta cottura.