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Lunedì, 05 Settembre 2016 07:20

Il gelato della Val di Zoldo, come alla fine del 1800

A Torino, tra gli ospiti della Compagnia Gelatieri a Terra Madre Salone del Gusto 2016, ci saranno anche i Maestri gelatieri della Val di Zoldo che racconteranno e mostreranno dal vivo come veniva prodotto il gelato alla fine dell' ’800, con mantecatori azionati a mano e raffreddati a ghiaccio e sale.

  Turisti e professionisti del settore potranno conoscere la tradizione della valle zoldana che si tramanda da oltre due secoli tra i massicci dolomitici del Pelmo e del Civetta in provincia di Belluno.

Come un tempo, la miscela liquida del gelato, opportunamente raffreddata e contemporaneamente agitata per incorporare aria, diventa cremosa e non si trasforma in ghiaccio per via degli zuccheri presenti nella ricetta, anticongelante naturale. Il freddo necessario per il congelamento viene dato da una miscela eutettica formata da ghiaccio e sale (raggiunge la temperatura di -24°/-25°), posta in una intercapedine all'interno dalla mastella di legno che costituisce la base del mantecatore. Il ghiaccio mescolato con del sale tende a sciogliersi rapidamente, sottraendo calore all'ambiente che lo circonda e abbassando così la temperatura dei recipienti con cui viene a contatto. Per velocizzare ulteriormente la produzione del freddo, si frantumano i blocchi di ghiaccio con martello e picchetto riducendoli in piccoli pezzi, così da aumentare la superficie a contatto con il sale.
Dopo aver scelto e pesato gli ingredienti della ricetta, questi vanno mescolati di continuo, per sciogliere perfettamente lo zucchero, miscelare bene tutti gli ingredienti e pastorizzare la miscela. Dopo aver lasciato raffreddare e la miscela va messa nel mantecatore. Il processo di maturazione consente di ottenere un liquido denso e ben idratato, in maniera da poter ottenere un gelato che possa incorporare la giusta quantità di aria.
Il Gelato Zoldano è preparato con materie prime genuine e fresche. Come la Crema all'uovo aromatizzata con bacche di vaniglia e scorze di limone, preparata con latte fresco, panna fresca, uova fresche e zucchero. Le uova sono presenti in quasi tutti i gusti Gelato Zoldano, che non prevedeva l'uso di alcun tipo di addensante o di altri emulsionanti al di fuori della lecitina naturalmente presente nel tuorlo.

www.gelatierizoldani.com

ghiaccio sale gelato

miscela nel mantecatore gelato zoldo

 

Letto 1666 volte Ultima modifica il Lunedì, 05 Settembre 2016 07:32

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