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Martedì, 06 Febbraio 2018 14:09

SAN VALENTINO: LO CHEF ANDREA BERTON SCEGLIE I PISTACCHI AMERICANI


È afrodisiaco e fa bene al cuore: come poteva resistere lo chef stellato Andrea Berton al pistacchio della California?
Per festeggiare l’amore e la passione, lo chef dell’omonimo Ristorante ha ideato la ricetta Cioccolato soffiato e gelato al pistacchio americano

 

CIOCCOLATO SOFFIATO E GELATO AL PISTACCHIO AMERICANO

PER IL CIOCCOLATO AREATO

50 g  olio di semi
90 g  cioccolato fondente
235 g  cioccolato al latte

Sciogliere a bagnomaria i cioccolati e portarli a 45 C°. Temperare i cioccolati portandoli a 27 C° per poi riportarli a 31 C°. Unire ai cioccolati l’olio di semi e inserire il composto in un sifone e caricare con 2 cariche di gas. Agitare e stampare all’interno di una placca gastronorm completamente a bagno in acqua e ghiaccio. Inserire la placca all’interno di un sottovuoto e lasciar riposare ad atmosfera controllata prima che il composto smonti. Dopo almeno un ora togliere il cioccolato areato dal sottovuoto e abbattere immediatamente. Tagliare dei cubi a forma irregolare.

PER LA MOUSSE DI CIOCCOLATO

150 g  latte
60 g  tuorli
30 g  zucchero
320 g  cioccolato fondente
550 g  panna montata

Fare una crema inglese unendo il tuorlo, lo zucchero e il latte caldo. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 45 C° e unire in tre volte la crema inglese ancora calda. Lasciar intiepidire la crema al cioccolato ottenuta e unire la panna montata. Ritirare la mousse di cioccolato in un sac a poche munito di una bocchetta liscia da 8 mm.. Lasciare la crema in frigorifero a 6C°.

PER LA PASTA DI PISTACCHIO

200 g pistacchi americani tostati
10 g sale maldon
20 g olio di semi

Versare tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.

PER IL GELATO AL PISTACCHIO

600 g latte
30 g latte in polvere
50 g panna
140 g zucchero semolato
50 gr glucosio
90 g pasta di pistacchio americano
5 gr stabilizzante per gelati

Unire lo zucchero semolato, lo stabilizzante. Il latte in polvere in una bowl e mescolare bene.
Portare a 40°C il latte e la panna, unire il glucosio e gli zuccheri. Portare a bollore, unire la pasta di pistacchio ed emulsionare bene. Abbattere e mantecare.

MONTAGGIO

Dressare la mousse al cioccolato nel centro del piatto e ricoprire con crumble di cioccolato (30 g). Appoggiare il cioccolato areato e terminare con una quenelle di gelato al pistacchio.

http://www.ristoranteberton.com/

 

I PISTACCHI FANNO BENE AL CUORE E ALLA PASSIONE ….

I pistacchi sono una fonte eccezionale di fitosteroli, contengono grassi salutari per il cuore e grandi quantità di luteina, beta-carotene e gamma-tocoferolo, tre importanti sostanze antiossidanti che agiscono positivamente anche come fattori cardioprotettivi. Forniscono molta arginina, un aminoacido che aiuta a prevenire l’indurimento delle arterie contribuendo a mantenerle resistenti ed elastiche, e sono ricchi di antiossidanti, sostanze che possono contribuire a contrastare il processo di invecchiamento cellulare ad opera dei radicali liberi.
Inoltre, uno studio scientifico pubblicato sull’International Journal of Impotence Research dimostra che i pistacchi possono avere effetti positivi sul trattamento della disfunzione erettile.

 

American Pistachio Growers
American Pistachio Growers è un’associazione no profit del settore agricolo che rappresenta più di 620 membri in California, Arizona e New Messico. APG è governata da un consiglio di amministrazione di 18 soci ed è finanziata interamente da coltivatori e operatori indipendenti con l'obiettivo comune di promuovere le proprietà nutrizionali dei pistacchi americani. Gli Stati Uniti sono al primo posto nella produzione mondiale di pistacchio dal 2008.

www.AmericanPistachios.org

 

Letto 913 volte Ultima modifica il Mercoledì, 07 Febbraio 2018 12:55

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