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Lunedì, 04 Settembre 2017 08:31

Semifreddo al rosolio di arance e parfait al cioccolato

La ricetta del mese
Semifreddo profumato al rosolio di arance e parfait al cioccolato
del pastry chef Mauro Lo Faso
Fic

Base semifreddo

500 g tuorli pastorizzati
1000 g zucchero fondente in polvere

Mettere in planetaria e montare.

Parfait al rosolio di arance

829 g base semifreddo  
157 g rosolio di arance 
1970 g panna semimontata   

Unire la base semifreddo al rosolio di arance e poi incorporare delicatamente la panna. Colare in stampi cilindrici e abbattere di temperatura in negativo.

Parfait al cioccolato

695 g base semifreddo  
415 g fondente 70%    
905 g panna semimontata   

Unire il cioccolato sciolto alla base semifreddo e incorporare delicatamente la panna semimontata. Colare il parfait in stampi rettangolari dove precedentemente sono stati disposti alla base i biscuit financier. Livellare e abbattere di temperatura in negativo.

Glassa all'arancia

990 g succo d'arancia  
247 g acqua 
514 g zucchero
8 g pectina  
185 g glucosio   

Amalgamare tutti gli ingredienti e cuocere fino a 104°C. Unire altri 153 g di zucchero miscelato insieme ad ulteriori 11 g di pectina.  Al composto appena sarà tiepido, aggiungere ancora 54 g di succo di limone e 12 g di gelatina.

Biscuit financier

404 g albumi  
412 g zucchero a velo  
388 g burro 
258 g polvere di nocciola 
64 g zucchero invertito  
145 g farina di riso  
16 g baking 
2 g sale

Setacciare e mettere in un cutter zucchero a velo, polvere di nocciola, farina di riso e baking. Unire gli albumi poco alla volta e successivamente il burro fuso a 45°C, poi lasciare riposare per mezz'ora. Stendere l’impasto e infornare a 160°C a valvola mezza aperta.

Montaggio

Sformare il parfait al cioccolato e spruzzare con una miscela al cioccolato per l’effetto vellutato. Guarnire la base con spumoni di panna montata e posizionare sopra il semifreddo al rosolio di arance glassato. Completare con mezze fette di arance candite.

Mauro Lo Faso
www.fic.it

Letto 312 volte Ultima modifica il Lunedì, 04 Settembre 2017 08:41

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