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Per 20 porzioni Per le mele mele  g 500 zucchero semolato g 100 burro g 50 buccia di limone g 4 Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a cubetti di circa 5 mm di lato. In una padella svasata d'alluminio antiaderente far caramellare lo zucchero, mescolando continuamente con un cucchiaio…
polpa di cranberry g 1.000 meringa all’italiana g 450 panna semimontata g 1.000 Unire la polpa di cranberry alla meringa all’italiana; incorporare la panna semimontata, mescolando delicatamente. Cranberry spadellati cranberry g 1.000 zucchero g 200 bacca di vaniglia n. 1 succo di limone g 15 In una padella mettere i…
Ricetta base del gelato latte ml 500 ciliegie sotto spirito  g 250 tuorli n. 8 panna ml 500 Portare il latte ad ebollizione. Miscelare con una spatola sottile i tuorli con le ciliegie, sino ad avere un composto compatto. Continuare a mescolare e aggiungere il latte bollente. Riscaldare e fare…
Granita al Prosecco Oro Prosecco Oro  cc 750 glucosio dry 38 DE  g 50  Sciogliere il glucosio nel Prosecco, poi procedere alla produzione della granita siciliana fino a consistenza. Poché di pesche polpa di pesche gialle  g 600  saccarosio   g 350   glucosio dry 38 DE g  50 Tagliare le…
tuorli  g 300 zucchero semolato g 250 destrosio g 100  pasta di nocciole g 100%350 meringa italiana per semifreddi g 550 panna semimontata 35% m.g. g 1.000 totale g 2.250  Cuocere alla rosa a 84°C i primi tre ingredienti, filtrare e montare in planetaria. Aggiungere la pasta di nocciole, la…
Gelato al latte di asina e olio di nocciola latte di asina fresco  g 1.000 saccarosio g 150 olio di nocciola  g 80 destrosio g 50 fibre  g 40 sciroppo di glucosio g  40 farina di semi di carruba g 8 miele  g 30 nocciole tostate Piemonte g 50 Copertura al fondente cioccolato fondente 60% g…
Sorbetto al gelsomino zucchero g 420 glucosio in polvere g 120 zucchero invertito  g 60 succo di limone g 40 acqua  g 1.352 stabilizzante  g 8 tè ai fiori di gelsomino g 28 Preparare la base sorbetto e lasciare raffreddare. Realizzare un’infusione a freddo con il tè ai fiori di…
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Il 15 marzo 2012 la scuola A Tavola con lo Chef (di via Pineta Sacchetti 263, Roma) ha presentato con grande successo una giornata intera dedicata a Leo e al suo nuovo manuale. L'autore è letteralmente cresciuto in questa struttura, in cui da oltre 15 anni e docente e coordinatore…