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In collaborazione con l'Osservatorio Sigep, vi presentiamo i panettoni più creativi e golosi del 2016. Nella versione classica e più godurioso, al cioccolato oppure farcito con il gelato.
Il panettone è sempre più apprezzato anche all’estero, tanto da fargli conquistare il titolo di ambasciatore della pasticceria artigianale italiana

Quando si parla del nostro Paese vengono in mente la pasta, la pizza… e il panettone!
Legato a Milano per nascita, è diventato ormai patrimonio di tutto il Belpaese e, forte della sua artigianalità e bontà, vede crescere sempre più la sua fama nel mondo. Tanto che “panettone” in Germania è ormai parola intraducibile, mentre il lievitato italiano in Inghilterra ha preso il sopravvento sul tradizionale pudding.
Da una felice intuizione di Iginio Massari è nata l’idea di assegnare al panettone l’investitura ufficiale di ambasciatore dell’alta pasticceria artigianale italiana nel mondo.
Perché proprio il Panettone? Ecco cosa ci ha spiegato.

Protagonisti nelle creazioni di Sadaharu Aoki, dove la pasticceria francese incontra i sapori d'oriente; nella celebre versione del Monte Bianco di Iginio Massari, sia integri che in crema; nei negozi di Jean-Paul Hévin e nella sua nuova boutique di Kyoto, in versione candita; nelle demo di alta pasticceria che il team italiano Campione del Mondo di Pasticceria 2015 conduce in tutto il mondo. Conquistano i migliori artigiani al mondo, vengono usati nella preparazione di panettoni artigianali, in gelateria così come nei dessert al piatto. Sono i marroni e i marrons glacés.
Dal punto di vista organolettico il marrone è più dolce e morbido della castagna, anche se entrambi sono i frutti del castagno. Più piccola e appuntita la castagna, tondeggiante e più facile da sbucciare, il marrone. Frutto delicato, facile vittima delle condizioni climatiche esterne, viene quasi esclusivamente raccolto in Italia.
Per Agrimontana si parla, tra marroni interi e in pezzi per lavorazioni in crema, di una produzione di circa 200 tonnellate di prodotto pelato: il 70% della produzione è data dal marrone candito (per le pasticcerie), il 25% dai marrons glacés e un restante 5% viene utilizzato nella crema di marroni spalmabile.

Lo storico locale Le Beccherie scelto da una nota emittente americana per rappresentare il tiramisu, dessert simbolo di Treviso e dell’Italia
 
La città di Treviso e il ristorante Le Beccherie si sono trasformati in un vero e proprio set cinematografico. La storia del Tiramisù, ideato dal noto locale, infatti, è stata scelta dagli autori della trasmissione statunitense Tremendous Eating, serie TV di successo, per il nuovo tv show Delicious Destinations.
La trasmissione andrà in onda negli Stati Uniti all’inizio del prossimo anno, proponendo ai telespettatori un viaggio attorno al mondo alla ricerca delle origini del gusto. Per la puntata dedicata ai sapori e ai luoghi rappresentativi di Venezia, gli autori non hanno avuto dubbi sulla scelta del dessert: il tiramisù.

La famosa Fiat 500 realizzata interamente in cioccolato a mano senza stampi da Francesco Urbano.

Quest’anno la prima scultura in cioccolato realizzata da Francesco Urbano, presentata alla Culinary World Cup ad Expo Gast 2006, in Lussemburgo, compie il suo 10° compleanno. Abbiamo deciso di proporvi vecchie fotografie scattate durante la preparazione dell’opera, per mostrarvi le fasi del lavoro di scultura manuale del cioccolato senza stampi.
Ecco cosa Francesco ci racconta.

Palazzolo Acreide, città dichiarata Patrimonio dell’Umanità, lo scorso week end ha ospitato l’incontro annuale più importante della Duciezio -  associazione dedicata alla valorizzazione del patrimonio storico e culturale della pasticceria e gelateria siciliana - rappresentato dalla 7ª Mostra del Dolce e del gelato Siciliano, 6º Concorso di pasticceria riservato agli studenti delle scuole alberghiere, 7ª edizione del Premio Pupaccena, e il 1° Duci Duci Festival. Tanti eventi condensati in soli due giorni in un contesto ricco di cultura proposto ogni anno in una città diversa. Quest’anno la scelta è caduta su Palazzolo Acreide, città piena di fascino con i suoi siti archeologici, le sue chiese e i suoi musei, importante anche dal punto di vista gastronomico per la salsiccia tradizionale di suino nero presidio slow food, e le sue tre pasticcerie: Caprice, Infantino e Corsino.

Filippo Novelli, pastry chef and gelato world champion, presenta la ricetta YING YANG  realizzata con l’omonimo stampo di Silikomart Professional.

La torta YING YANG si compone di due pan di Spagna, con bavarese alla vaniglia e cioccolato bianco, e bavarese cioccolato fondente e fava di Tonka.
Secondo gli orientali Yin e Yang sono il simbolo della dualità esistente in ogni elemento dell’Universo, entità opposte ma complementari che tendono alla perfezione. È a questo concetto che si ispira YING YANG di Silikomart Professional composto da due stampi (da 1.250 ml ciascuno), dotati di una speciale bordatura per torte dalla forma arrotondata alla base.

Grande successo di pubblico per l’edizione 2016 di Intortiamoci, davanti a una giuria di stelle e campioni

Ben 35 le torte in gara, 5 per ognuna delle 7 pasticcerie che hanno selezionato i finalisti della terza edizione di Intortiamoci, la sfida amatoriale di torte che anche per il 2016 ha segnato il tutto esaurito alla fiera di Bologna, nel corso della manifestazione  Food & Pastry, inserita unitamente a The cake show nella kermesse Il Mondo Creativo.
Tema di quest’anno, l’amarena, con cui hanno dovuto fare i conti i partecipanti al concorso organizzato da alcune pasticcerie di Bologna e provincia presso la propria clientela. Sia per le selezioni che alla finalissima, i dolci in gara sono stati poi posti in vendita per la raccolta fondi a favore di Fondazione ANT, Assistenza Nazionale Tumori, rendendo ancora più speciale l’iniziativa che ogni anno dimostra di crescere, sia di numero che nel livello delle proposte.

L’accademico Denis Dianin inaugura il suo nuovo Atelier di Pasticceria a Clusone e ricerca personale.

Denis Dianin, noto pasticciere della compagine accademica d’Italia, presenta il suo nuovo progetto imprenditoriale: Atelier Clusone nell’omonima cittadina in provincia di Bergamo.
L’intera produzione artigianale ha cominciato a prendere forma. Tra torte, lievitati per colazione ... e non potevano certo mancare i panettoni artigianali, nelle varianti classiche, glassati e in vaso-cottura.
Vi racconteremo di più su un prossimo numero di “Pasticceria Internazioanle”. Nel frattempo non perdete questa preziosa informazione d’ufficio.
Denis Dianin sta cercando personale da inserire nel suo team per l’Atelier di Clusone. Nuove figure di pasticcere, panettiere e pastaio.
Potete inviare il curriculum a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. o compilare il format direttamente su http://www.degpatisserie.it/lavora-con-noi/

Etichettatura in pasticceria: Tabelle nutrizionali e allergeni. Applicazione del regolamento UE 1169/11

Da decenni, il susseguirsi delle norme italiane in fatto di etichettature, sia provenienti dai dettami dell’Unione Europea, sia per decreti prettamente del nostro Paese, hanno destato scompiglio e problematiche per tutte quelle piccole imprese artigiane di cui l’Italia è costellata. I pasticcieri si sono trovati da un momento all’altro ad essere catapultati in sistemi mai fino ad ora gestiti e, se per molti governare il lievito madre diventa una passeggiata, iniziare a collaborare con programmi gestionali su un computer può diventare un’impresa titanica. Ci sentiamo in dovere di fare un po’ di chiarezza sulle ultime novità: il regolamento europeo n.1169 del 2011 ha introdotto l’obbligo di inserire in etichettatura gli allergeni (da dicembre 2014) e la tabella dei valori nutrizionali (da dicembre 2016).

I Giorni del Cioccolato: dall’1 al 4 dicembre, quattro giorni di corsi e incontri dedicati al cioccolato, organizzati presso il concept store BEMORE e la trattoria Bertamè, a Milano.


Da un’idea di Lorenzo Bertamè nasce l’iniziativa I Giorni del Cioccolato. Professionisti e tecnici di esperienza qualificata cureranno corsi ed eventi speciali, presso la Bertamè BEMORE e nella Trattoria Bertamè, a Milano.
Ci saranno 9 speaker esperti di cioccolato, 7 workshop sul cioccolato, 7 cene a base di cioccolato ed 1 corso per bambini.

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