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Il dolce di San Valentino di Davide Comaschi per il Salon du Chocolat Milano

Replica a Milano il format francese che celebra il cioccolato radunando maîtres chocolatier di tutto il mondo. Dal 13 al 15 febbraio 2016 il Salon du Chocolat Milano proporrà le eccellenze del settore in una kermesse ricca di eventi, show e cultura.
Davide Comaschi, campione del mondo del cioccolato e accademico Ampi, sarà  testimonial dell’evento e presenta Cuore Mio: pan di spagna e bagna al Maraschino con mousse alla fragola e mousse al cioccolato bianco. Una dolce proposta per San Valentino che cade proprio durante i giorni della manifestazione.

 

CUORE MIO
pastry chef Davide Comaschi


Pan di Spagna, bagna al Maraschino, mousse alle fragole, mousse al cioccolato bianco Zephyr e vaniglia, glassa alle fragole

Pan di Spagna

300 g uova intere
280 g zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
150 g tuorli
280 g farina bianca 160 W

In una ciotola scaldare a 60°C nel microonde uova, zucchero e aromi, mescolandoli di tanto in tanto con una frusta (lo stesso procedimento può anche essere eseguito sul fuoco a bagnomaria). Versare il composto in una bacinella della planetaria e montare con la frusta a maglie fini. Quando il tutto è montato a schiuma, aggiungere i tuorli poco per volta. Incorporare a pioggia la farina setacciata almeno 2 volte. Con l’aiuto di uno stendi bene stendere il composto in una teglia coperta con carta da forno, a uno spessore di circa 6 mm.
Cuocere a 200°C per circa 12 minuti. Raffreddare.

Bagna al maraschino

600 g acqua
400 g zucchero semolato
100 g Maraschino

Portare a bollore acqua e zucchero. Raffreddare e aggiungere il Maraschino.

Mousse alle fragole

300 g polpa di fragola
5 g succo di limone
15 g gelatina
75 g acqua fredda per la gelatina
750 g panna 35% m.g. montata lucida

In un pentolino scaldare 50 g di polpa di fragola e succo di limone a 30°C; aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta e mescolare bene con una frusta. Aiutandosi con una marisa aggiungere la panna, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare la mousse.

Crema pasticcera

1/2 baccello di vaniglia
buccia di 1/2 limone
250 g latte fresco
70 g zucchero semolato
30 g amido di riso
75 g tuorli


Portare a bollore il latte con gli aromi. Con un frustino mescolare i tuorli con amido e zucchero. Versare il latte bollente filtrato sui tuorli, continuando a mescolare con il frustino. Cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che la crema si addensa, a 82°C. Stendere la crema su una teglia ricoperta con un foglio di acetato, ricoprire con pellicola a contatto e mettere in abbattitore positivo, fino al raggiungimento della temperatura di 4°C.

Mousse al cioccolato bianco

Zephyr e vaniglia
330 g crema pasticcera
1 baccello di vaniglia (polpa e semi)
280 g cioccolato bianco Zephyr
530 panna 35% mg montata lucida

Mettere la crema pasticcera in una ciotola e scaldare nel microonde a 35°C. Contemporaneamente sciogliere il cioccolato bianco a 45°C e mixare con il frullatore a immersione ad alta velocità per 2 minuti. Aggiungere la panna, mescolando delicatamente con una marisa dal basso verso l’alto, in modo da non smontare la mousse.

Glassa alle fragole

400 g fragola
440 glucosio 44 DE
530 g zucchero semolato
150 g cioccolato al latte Ghana
30 g gelatina in polvere
150 g acqua fredda per la gelatina
1 baccello di vaniglia (polpa e semi)


In un tegame, caramellare a 176°C lo zucchero, il glucosio e la vaniglia. Decuocere con la polpa di fragolescaldata in precedenza. Versare il tutto in un contenitore con il cioccolato e la gelatina reidratata. Emulsionare molto bene con un frullatore a immersione. Mettere in frigorifero coperto a contatto con la pellicola. Lasciare riposare per una notte e utilizzare il giorno seguente a 30-32°C.

MONTAGGIO


Stampare il pan di Spagna con un coppa pasta a forma di cuore, della dimensione adatta allo stampo in silicone a cuore da monoporzione. Dressare per 1/3 dello stampo la mousse di cioccolato bianco e vaniglia. Abbattere fino a che si avvia il processo di cristallizzazione.
Inserire nello stampo le fragole a dadini, creando uno strato di circa 3 mm. Dressare la mousse alla fragola fino a 6 mm dal bordo dello stampo. Chiudere con il pan di Spagna inzuppato con la bagna al maraschino. Abbattere.
Sformare le monoporzioni e appoggiarle su una griglia da colaggio. Glassare con la glassa alla fragola. Decorare con un ricciolo di cioccolato, fragole e lamponi e una cornice di cioccolato finissimo colorato.

Davide Coaschi pastry chef
per Salon du Chocolat Milano, 2016
Foto Giovanni Panarotto


di Jean François Arnaud, MOF
Una charlotte con pan di Spagna ai frutti di drago, mousse al formaggio spalmabile e crema di fragole all’interno. Decorata con frutta fresca, foglie di menta e fiocchi di panna montata.


La Scuola Grande di San Giovanni Evangelista a Venezia ospiterà, il 28 e 29 febbraio, l’8a edizione di Gusto in Scena, palcoscenico d’eccezione di selezioni enogastronomiche di qualità alla presenza di chef stellati e noti pasticcieri. Nata da un’idea di Marcello Coronini, la manifestazione si articolerà nelle sezioni: Il Congresso di Alta Cucina, I Magnifici Vini, Seduzioni di Gola e Fuori di Gusto. Noi di "Pasticceria Internazionale" saremo presenti per presentarvi su un prossimo numero della rivista le nuove proposte.
Il tema su cui i professionisti si confronteranno è La Cucina del Senza®, uno stile di vita che trova oggi massima espressione nel modo di cucinare, eliminando sale, zucchero e grassi, valorizzando al contempo tutto il gusto e le proprietà naturali degli ingredienti. Questo nuovo modo di far cucina viene sostenuto dal mondo accademico con il Comitato Scientifico della Cucina del Senza® e, con tutti i benefici che apporta, trova posto anche nella nostra dieta quotidiana. Per questo motivo Gusto in Scena ha ottenuto il patrocinio del Ministero della Salute.

Come ormai tradizione, l’ambita targa per la copertina di “Pasticceria Internazionale” più votata dai lettori
è stata assegnata all’azienda Sagi, con la product manager Glauca Vesperini a ricevere il premio

Il design accattivante della vetrina verticale refrigerata Luxor ha conquistato i lettori della nostra rivista e così Sagi si è aggiudicata il premio “Vota la Copertina 2015”.
Elegante ed innovativa, studiata con MassimoMussapi®, Luxor è adatta a qualunque tipo di ambiente, compresa la nostra copertina!
Questa vittoria è espressione delle preferenze dei numerosissimi frequentatori del nostro mondo web. L’idea di attribuire ogni anno uno speciale riconoscimento alla più gradita realizzazione pubblicitaria tra quelle apparse sulle copertine di “Pasticceria Internazionale” è nata nel 2009 per premiare le migliori proposte grafico-estetiche aziendali e favorirne l’inventiva e la creatività pubblicitaria. Le votazioni si effettuano on line, attraverso www.pasticceriaextra.it e i canali social della testata.

Con il patrocinio del Ministero Italiano degli Affari Esteri e dello Sviluppo Economico e della Regione Emilia Romagna, diretto da Carpigiani Gelato University e Sigep Rimini Fiera, con i main sponsor IFI e PreGel, e Prodea Group partner operativo, Gelato World Tour ad oggi conta 9 tappe internazionali in 4 continenti, 170 gelatieri coinvolti, 135 gusti di gelato in concorso, 44.000 kg di gelato prodotto, 900.000 coppette e coni serviti.
Dopo le tappe di Singapore e Tokyo, il Gelato World Tour volge al continente americano con due tappe negli Stati Uniti aperte anche ai gelatieri di Centro e Sud America. La prima tappa è a Chicago, dal 27 al 29 maggio: 16 gelatieri selezionati in tutto il continente americano si sfideranno per il titolo World’s Best Gelato Americas East. E a settembre si volerà nella West Coast. Le iscrizioni chiuderanno il prossimo 31 marzo. Regolamento e modulo di iscrizione sono disponibili su www.gelatoworldtour.com e per informazioni i gelatieri potranno rivolgersi Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo..">Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo..
In calendario quest’anno, anche il Gelato World Tour Italian Challenge, la competizione itinerante che percorre il nostro Paese nelle sedi dei concessionari Carpigiani.

Il team belga, composto da Nicolas Arnaud (zucchero) e Mathieu Dierinck (cioccolato), si è aggiudicato il titolo European Cup 2016 de la Pâtisserie dopo un’intera giornata di gara nell’ambito del Sirha Genève, in vista della grande finale della Coupe du Monde de la Pâtisserie (22-23 gennaio 2017, Sirha Lione). Insieme al Belgio, si qualificano anche la Danimarca (seconda) e la Svezia (terza); la Svizzera ha guadagnato il quarto posto grazie alla Wild Card.
La selezione europea è stata un concentrato unico di creatività ed eccellenza tecnica, un evento spettacolare scandito da grandi emozioni, con il campione italiano in carica Fabrizio Donatone in qualità di Presidente onorario.

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